क्या आप ऑफल बोलोग्नीज़ आज़माएंगे? वैज्ञानिक ग्रह को बचाने के लिए ब्रितानियों से अधिक हृदय, यकृत और गुर्दे खाने का आह्वान कर रहे हैं

वैज्ञानिक नियमित रूप से देशों से कार्बन उत्सर्जन में कटौती करने के लिए कम जानवरों का वध करने का आह्वान करते हैं, लेकिन एक वैज्ञानिक के पास अधिक यथार्थवादी समाधान हो सकता है।

स्वानसी विश्वविद्यालय के उपभोक्ता मनोवैज्ञानिक डॉ. टेनेसी रान्डेल का कहना है कि हमें आंतरिक अंगों जैसे हृदय, यकृत और गुर्दे – का अधिक सेवन करना चाहिए।

प्रोटीन, विटामिन, खनिज और आवश्यक फैटी एसिड से भरपूर होने के बावजूद, ऑफल का कम उपयोग किया जाता है और अक्सर बर्बाद कर दिया जाता है।

और हम जानवर के जितने अधिक हिस्से खाते हैं, दुनिया की बढ़ती आबादी को खिलाने के लिए हमें कुल मिलाकर उतना ही कम वध करना पड़ता है।

डॉ. रान्डेल ने द कन्वर्सेशन के लिए एक लेख में कहा, ‘अधिक ऑफल खाने से भोजन के लिए मारे जाने वाले जानवरों की संख्या और मांस उद्योग द्वारा उत्पादित ग्रीनहाउस गैसों की संख्या कम हो सकती है।’

डॉ. रैंडल के नए अध्ययन में पाया गया कि यूके के उपभोक्ताओं के लिए ऑफल-समृद्ध हिस्सा अपने विशिष्ट रूप में ऑफल की तुलना में अधिक स्वीकार्य है।

लगभग 400 स्वयंसेवकों के साथ किए गए प्रयोगों में, मानक बीफ़ कीमा के साथ मिश्रित ऑफफ़ल से बनी स्पेगेटी बोलोग्नीज़ सबसे बड़ी हिट साबित हुई।

यह देखने के लिए कि यह मेरी सामान्य रेसिपी की तुलना में कैसा है – मैंने अपनी रसोई में इस व्यंजन को दोबारा बनाया – और मुझे सुखद आश्चर्य हुआ।

मेरा पहला काम हाई स्ट्रीट पर ऑफल ढूंढना है, जो कहना जितना आसान है, करना उतना ही आसान है।

आश्चर्यजनक रूप से, जब मैं अपने निकटतम कसाई के आदमी से ‘ऑफल’ – केंसिंग्टन में संपूर्ण खाद्य पदार्थ – के लिए पूछता हूं तो वह नहीं जानता कि मैं पृथ्वी पर किस बारे में बात कर रहा हूं।

मेरे ‘ओफ़ल’ शब्द को लगभग छह बार कहने के बाद भी, उसके चेहरे पर एक भ्रमित भाव है जैसे कि मैं एक नई भाषा बोल रहा हूँ।

जब मैं ‘हृदय, लीवर, किडनी’ समझाता हूं तो वह कहता है, ‘हमारे पास वह नहीं है।’

शुक्र है, मेरी किस्मत मार्क्स एंड स्पेंसर में अधिक है, जहां मेमने का जिगर है, साथ ही सूअर का फेफड़ा और दिल भी है (यद्यपि हैगिस के रूप में)।

ऑफल के बारे में एक और अच्छी बात यह है कि मांस के टुकड़ों की तुलना में यह काफी सस्ता है, इसका मुख्य कारण यह है कि उपभोक्ता मांग बहुत कम है। इस वजह से ब्रिटेन में उत्पादित अधिकांश ऑफफ़ल का निर्यात किया जाता है।

मेरे 250 ग्राम मेमने के जिगर की कीमत £1.69 है – जो नियमित मेमने के मांस की आधी कीमत से भी कम है!

अपनी प्रयोगशाला की रसोई में वापस, मैं अपने ऑफल मिश्रण को बराबर मात्रा में बीफ चूहों के साथ मिलाता हूं और इसे गाजर, प्याज, अजवाइन, जड़ी-बूटियों और टमाटर के ‘सोफ्रिटो’ बेस के साथ अपने सामान्य बोलोग्नीज़ रेसिपी के अनुसार पकाता हूं।

ऑफल खाना कोई नई बात नहीं है – द्वितीय विश्व युद्ध के दौरान ब्रिटेन में यह एक लोकप्रिय भोजन था, लेकिन जलवायु संकट में मदद करने की इसकी क्षमता को शायद नजरअंदाज कर दिया गया है। चित्रित, मेमने के जिगर, सूअर के फेफड़े और बीफ़ कीमा का मेरा संयोजन

अत्यधिक अच्छा: ऑफल स्पैग बोल में सुंदर स्थिरता है, मेरे सामान्य बीफ़ कीमा बोलोग्नीज़ की तुलना में बहुत अधिक गाढ़ा और मलाईदार दिखने वाला

दिलचस्प बात यह है कि जैसे-जैसे यह उबलता है, इसमें एक सुंदर स्थिरता विकसित होती है, जो मेरी सामान्य धीमी गति से पकाए गए मांस सॉस की तुलना में अधिक मोटी और मलाईदार दिखती है।

धीमी आंच पर लगभग 30 मिनट के बाद मैंने इसे कुछ मक्खन लगी स्पेगेटी के ऊपर डाला और इसके ऊपर कसा हुआ पनीर और काली मिर्च डाली।

सॉस में एक गहरा, समृद्ध और जटिल स्वाद होता है – भरपूर उमामी नोट्स के साथ मीठा और थोड़ा मिट्टी जैसा, जबकि जिगर के अजीब टुकड़े इसे खनिज रूप से मांसलता का अतिरिक्त विस्फोट देते हैं (जो मैं स्वीकार करता हूं कि हर किसी के स्वाद के लिए नहीं है)।

मुझे अब से पहले कभी भी ऑफल के स्वाद से कोई समस्या नहीं हुई, लेकिन मैं आमतौर पर इसे नहीं खरीदता क्योंकि मुझे कभी पता नहीं चलता कि इसके साथ क्या करना है।

लेकिन इस प्रयोग ने मुझे वास्तव में कुछ स्पष्ट दिखाया है – ऑफल किसी भी रेसिपी में मांस के मांस का स्थान ले सकता है।

स्पैग बोल के साथ-साथ, डॉ. रान्डेल के प्रयोगों में मीटबॉल, बर्गर, शेफर्ड पाई, और चिकन और लीवर करी बनाने के लिए ऑफल का भी उपयोग किया गया।

बेशक, ऑफल खाना कोई नई बात नहीं है – यह दूसरे विश्व युद्ध के दौरान ब्रिटेन में एक लोकप्रिय भोजन था – लेकिन जलवायु संकट में मदद करने की इसकी क्षमता को नजरअंदाज कर दिया गया होगा।

मेरे अनुभव के आधार पर, दुकानों में लगभग पर्याप्त सामान नहीं है, लेकिन इसका ‘सामाजिक स्वीकृति’ से कुछ लेना-देना हो सकता है।

ऑफल केवल मारे गए जानवरों के विभिन्न आंतरिक अंगों जैसे हृदय, यकृत और गुर्दे के लिए शब्द है (फ़ाइल फोटो)

दिलचस्प बात यह है कि ऑफफ़ल खाने से कुछ कलंक जुड़े हो सकते हैं – अर्थात् इसे ‘बूढ़े व्यक्ति का व्यंजन’ माना जाता है।

डॉ. रान्डेल ने कहा, ‘हमने पाया कि जो लोग इस बात पर अधिक नियंत्रण रखते थे कि दूसरे उन्हें कैसे देखते हैं, उन्होंने ऑफल-समृद्ध भोजन के बारे में अधिक नकारात्मक राय बनाई।’

‘इस प्रकार के सामाजिक संपर्क को “इंप्रेशन प्रबंधन” के रूप में जाना जाता है और इसे भोजन विकल्पों को प्रभावित करते हुए दिखाया गया है।’

अध्ययन में यह भी पाया गया कि पुरुषों को महिलाओं की तुलना में ‘शुद्ध’ ऑफल खाने के बारे में अधिक सकारात्मक महसूस हुआ, जबकि पुरुषों और महिलाओं ने कीमा बनाया हुआ मांस के साथ ऑफल खाने के बारे में समान राय व्यक्त की।

अकादमिक ने कहा, ‘वास्तव में, जानवरों का अधिक खाना स्वस्थ आहार का समर्थन कर सकता है और टिकाऊ भोजन के लिए अधिक प्राप्य सिफारिश हो सकता है, खासकर उन पुरुषों के लिए जो उनके मांस से प्यार करते हैं।’