डब्ल्यूजब मैं यात्रा करता हूं, तो मैं सिर्फ नए खाद्य पदार्थों का नमूना नहीं लेना चाहता, मैं यह भी देखना चाहता हूं कि वे कैसे बनाए जाते हैं। मुझे रसोई में झाँकना और स्थानीय रसोइयों की दैनिक आदतों और तकनीकों का अवलोकन करना पसंद है, जिसमें हमेशा कुछ नए गैजेट या उपकरण शामिल होते हैं जो संयुक्त राज्य अमेरिका में कम आम हैं। उदाहरण के लिए, फ्रांस की अपनी पहली यात्रा के बाद, मैंने खुद को आश्वस्त किया कि मुझे सुबह के टार्टाइन और कॉफी के लिए एक नेस्प्रेस्सो मशीन और एक ब्रेडबोर्ड की आवश्यकता है। आदत चिपक गयी.
आजकल, अगर मैं स्मृति चिन्हों के लिए खरीदारी कर रहा हूं, तो मैं संभवतः एक स्थानीय पाक दुकान में अलमारियों को ब्राउज़ कर रहा हूं, यह देखने के लिए कि मैं अपने सामान में क्या रख सकता हूं, या मैं मानसिक नोट्स ले रहा हूं कि घर वापस आने पर क्या खोजना है। लेकिन आपको प्रेरणा पाने या कुछ प्रतिभाशाली पाक उपकरणों पर अपना हाथ पाने के लिए देश छोड़ने की ज़रूरत नहीं है, जिन्हें कई अमेरिकियों ने अभी तक नहीं अपनाया है। यहां मेरे कुछ पसंदीदा हैं और क्यों दुनिया भर के शेफ उन्हें अपरिहार्य मानते हैं।
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टेरकोटा कैज़ुएला (स्पेन)
पिंटक्सो और तपस बार से लेकर अधिक विस्तृत रेस्तरां तक, काफी सस्ता और बहुत बहुमुखी टेराकोटा कैज़ुएला सबसे अधिक इस्तेमाल किए जाने वाले जहाजों में से एक है जो मैंने स्पेन के रेस्तरां में देखा है। कुकिंग फ्रॉम स्पेन के शेफ गुइलेर्मो वेरेला डी लिमिया मुनोज़ कहते हैं, “मैं इसे ज्यादातर उन व्यंजनों के लिए उपयोग करता हूं, जिनमें हल्की, लगातार गर्मी की आवश्यकता होती है – जैसे अल्बॉन्डिगस एन साल्सा, फैब्स कॉन अल्मेजस, या यहां तक कि गंबास अल अजिलो।”
यह स्टोवटॉप और ओवन से सीधे टेबल तक जा सकता है, और कई आकारों में आता है। जैतून, मेवे या मसालों को परोसने के लिए मुट्ठी भर पतले वाले, ऐपेटाइज़र के लिए मध्यम वाले, या स्ट्यू और कैसरोल बनाने के लिए बड़े वाले, या किसी पार्टी के दौरान चिप्स के लिए ट्रे के रूप में परोसने के लिए कुछ छोटे वाले लें।
क्रेप पैन (फ्रांस)
हमें अपने घर में क्रेप्स बहुत पसंद हैं, इसलिए मैं अपने सूटकेस में फ्रांसीसी सुपरमार्केट से खरीदा हुआ एक बड़ा एल्यूमीनियम टेफ़ल क्रेप पैन अपने सूटकेस में ले गया। पेरिस स्थित पुरवेअर एम्परर नॉर्टन के मालिक ओमिद तवलाई कहते हैं, “पैन का सपाट होना समान रूप से खाना पकाने को सुनिश्चित करेगा, और आपके क्रेप्स और गैलेट को एक पेशेवर की तरह फैलाने के लिए रेटो (एक छोटी लकड़ी की रेक की तरह) के उपयोग की भी अनुमति देता है।” “यह एक विशेष पैन हो सकता है, लेकिन यह बेहद सपाट भी है, इसलिए यह रसोई में बहुत अधिक भंडारण स्थान नहीं लेगा।”
यह कोई एक चाल वाली टट्टू भी नहीं है; बड़ी सतह का उपयोग पैनकेक और बेकन के लिए तवे के रूप में या टॉर्टिला को गर्म करने के लिए कोमल के रूप में किया जा सकता है। मैंने जो इंडक्शन-रेडी पैन खरीदा है, वह अमेरिकी बाजार में उपलब्ध नहीं है, लेकिन मैंने इस टेफ़ल एलिगेंस पैन को अपनी सास के घर पर गैस हॉब पर कई बार इस्तेमाल किया है और लगातार उत्कृष्ट परिणाम मिले हैं। और क्योंकि यह नॉनस्टिक है, इसे साफ करने के लिए बस गर्म, साबुन वाले पानी से तुरंत हाथ धोना ही काफी है।
नकिरी चाकू (जापान)
हर काम के लिए जापानी चाकू है और सब्जी काटने के लिए नकीरी. टॉप शेफ फाइनलिस्ट और सिएटल स्थित रेस्तरां ताकू और कोबो के मालिक शोता नाकाजिमा कहते हैं, “जिस तरह से हम सामग्री को काटते हैं उसका सीधा असर पड़ता है कि खाने पर वे कैसा महसूस करते हैं।” “रेशों को फाड़ने या कुचलने के बजाय उन्हें काटने से सब्जियां कुरकुरी रहती हैं, उन्हें मसाला समान रूप से अवशोषित करने में मदद मिलती है, और अधिक नाजुक स्वाद मिलता है।”
एक लघु क्लीवर की तरह निर्मित, इसका सपाट किनारा कटिंग बोर्ड के साथ पूर्ण संपर्क सुनिश्चित करता है, जो इसे बिना हिलने-डुलने की आवश्यकता के (पश्चिमी शेफ के चाकू के विपरीत) सीधे-नीचे, साफ कट के लिए एकदम सही बनाता है। शुन का प्रीमियर नकिरी स्टेनलेस दमिश्क स्टील क्लैडिंग की 68 परतों से बना है, जो इसे अतिरिक्त टिकाऊ और संक्षारण प्रतिरोधी बनाता है। एक पूर्ण-तांग ब्लेड और तैयार पक्कावुड हैंडल इष्टतम नियंत्रण सुनिश्चित करता है, चाहे आप टमाटर काट रहे हों, गाजर काट रहे हों, या कत्सुरामुकी कट का उपयोग करके डेकोन या खीरे की पतली शीट बना रहे हों।
स्टेनलेस इस्पात चीनी काँटा (कोरिया)
मैं आमतौर पर चीनी रेस्तरां में पाए जाने वाले लंबे, प्लास्टिक चॉपस्टिक, या जापानी लाख लकड़ी के चॉपस्टिक का उपयोग करते हुए बड़ा हुआ हूं, जिन्हें सावधानीपूर्वक हाथ धोने और सुखाने की आवश्यकता होती है। कोरिया में, धातु की चॉपस्टिक अधिक आम हैं, क्योंकि वे मूल रूप से राजघरानों द्वारा उपयोग की जाती थीं और अंततः आम जनता द्वारा अपनाई गईं। सियोल में कोरियाई कुकिंग स्कूल, पैलेस कुकिंग के मालिक सुयेओन ली कहते हैं, “धातु की चॉपस्टिक लकड़ी की चॉपस्टिक की तुलना में कम छिद्रपूर्ण होती हैं और बैक्टीरिया को अवशोषित नहीं करती हैं।” “इसे अधिक स्वास्थ्यकर माना जाता है क्योंकि सामुदायिक भोजन कोरियाई संस्कृति का केंद्र है।”
चूंकि वे मजबूत हैं और उन्हें साफ रखना आसान है, इसलिए मैंने तुरंत एक सेट मांगा। हालांकि अमेरिका में सियोल में आम तौर पर देखी जाने वाली चॉपस्टिक जैसी फ्लैट स्टेनलेस चॉपस्टिक ढूंढना चुनौतीपूर्ण है, लेकिन इस जोड़ी के चौकोर आकार को ज्यादातर लोगों के लिए संभालना आसान है। उच्च गुणवत्ता वाला स्टेनलेस स्टील उन्हें डिशवॉशर सुरक्षित बनाता है, यह सुनिश्चित करता है कि वे इसे धोने के बाद भी साफ और चमकदार बना देंगे।
बिजली केतली (यूके)
मेरे ब्रिटिश मित्रों के अनुसार, चाय के लिए पानी को माइक्रोवेव करना एक नश्वर पाप है – उन्होंने जोर देकर कहा कि मुझे एक इलेक्ट्रिक केतली की आवश्यकता है। चाय इतिहासकार और यूके टी अकादमी के अध्ययन निदेशक जेन पेटीग्रेव कहते हैं, “अच्छी चाय तैयार करने का एकमात्र तरीका ढीली पत्तियों या टीबैग पर सही तापमान पर पानी डालना है।” “एक अच्छी तरह से डिजाइन की गई, विश्वसनीय, तापमान नियंत्रित केतली को प्रत्येक चुनी हुई चाय के लिए सबसे उपयुक्त तापमान तक पहुंचने के लिए सेट किया जा सकता है।”
अपने चिकने, आधुनिक डिजाइन और स्टेनलेस स्टील इंटीरियर के साथ साकी लूना केटल प्रो में प्रवेश करें। यह मॉडल एक परिवर्तनीय तापमान नियंत्रण और सात प्रीसेट के साथ सभी बक्सों की जांच करता है जो गर्म पेय पदार्थों के बीच स्विच करते समय काम में आते हैं। इसके अतिरिक्त, आप अपनी पसंद के आधार पर, सेल्सियस और फ़ारेनहाइट के बीच डिजिटल डिस्प्ले को टॉगल कर सकते हैं। मैं इस केतली का उपयोग रोजाना कॉफी, चाय बनाने और खाना बनाते समय पानी गर्म करने के लिए करता हूं, ताकि मैं बर्तन में पहले से मौजूद तापमान को न गिराऊं।
टॉर्टिला प्रेस (मेक्सिको)
मैंने प्यूर्टो वालार्टा और एनसेनडा में स्ट्रीट टैको विक्रेताओं को ऑर्डर करने के लिए छोटे मकई टॉर्टिला बनाते हुए देखा, और मैंने फैसला किया कि मुझे घर पर अपने टॉर्टिला गेम को बढ़ाने की ज़रूरत है। लॉस एंजिल्स में कोमल की शेफ और सह-मालिक फ़ातिमा जुआरेज़ सलाह देती हैं, “एक धातु टॉर्टिला प्रेस हमेशा सबसे अच्छा होता है, जितना भारी उतना बेहतर।” “मासा को अपनी वांछित मोटाई में दबाने पर भारी वजन समान वितरण में मदद करेगा।”
न्यूज़लेटर प्रमोशन के बाद
जैसा कि कहा गया है, मासिंडा टॉर्टिला प्रेस एक भारी और मजबूत संस्करण है जो आश्चर्यजनक रूप से एर्गोनोमिक भी है, जिससे आपके पसंदीदा टैको फिलिंग के लिए मासा की गेंदों को सही आधार में दबाना आसान हो जाता है। यदि आप मेरे जैसे हैं और अपने उपकरणों को अपने मौजूदा रसोई उपकरणों से मिलाना पसंद करते हैं, तो यह प्रेस विभिन्न उत्सव के रंगों के साथ-साथ ठोस काले रंग में भी आता है। यदि आपके पास गैस स्टोव या बारबेक्यू ग्रिल है, तो आप एक समय में चार टैको आकार के टॉर्टिला पकाने के लिए मासिएंडा एक्स मेड इन कोमल भी ले सकते हैं।
मोका पॉट (इटली)
यदि आप एक साधारण लेकिन बोल्ड कप कॉफी की सराहना करते हैं, तो आप समझ सकते हैं कि मोका पॉट कई इतालवी घरों में क्यों लोकप्रिय है। ब्लूम कॉफ़ी स्कूल के निदेशक और प्रोफेशनल मोका चैलेंज के 2018 विजेता अल्बर्टो पोलोजैक कहते हैं, “यह एक ऐसी कॉफ़ी का उत्पादन करता है जो इटली के एस्प्रेसो-प्रेमी स्वाद को संतुष्ट करती है।” “कई मायनों में, यह घरेलू शराब बनाने और एस्प्रेसो बार के बीच के अंतर को पाटता है, जिससे रसोई में इतालवी कैफे अनुष्ठान का स्वाद आता है।”
इसका कॉम्पैक्ट डिज़ाइन भंडारण स्थान की कमी वाली रसोई में भंडारण करना आसान बनाता है, और इसे उपयोग करने के लिए किसी विशेष विशेषज्ञता की आवश्यकता नहीं होती है। बस निचले कक्ष को पानी से भरें, कॉफी की टोकरी में पिसी हुई चीजें डालें, और इसे स्टोव पर रखें, और कुछ ही मिनटों में, आपके पास एक गंभीर रूप से मजबूत कप तैयार होगा।
काली मिर्च मिल (फ्रांस)
मैंने अपने प्यूज़ो पेरिस बिस्ट्रो पेपर मिल की बदौलत कई वर्षों से पहले से पिसी हुई काली मिर्च का उपयोग नहीं किया है। मुझे इसका गोल आकार और भारी वजन बहुत पसंद है; इसमें कई ग्राइंड विकल्प हैं और काउंटरटॉप पर बैठने पर यह बहुत अच्छा लगता है। तवल्लई कहते हैं, ”हर किसी के पास काली मिर्च मिल के लिए जगह है।” “न केवल आप अपने व्यंजनों के ऊपर ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च रख सकते हैं, बल्कि आप यह भी चुन सकते हैं कि आप अपनी मिल में किस प्रकार की काली मिर्च भरना चाहते हैं। कम्पोट, पेंजा, टेलिचेरी, दुनिया – या कम से कम वैश्विक दक्षिण – आपकी सीप है।”
मैंने 13 साल पहले वॉलनट फ़िनिश संस्करण खरीदा था, और हालांकि लकड़ी की फ़िनिश थोड़ी घिसी हुई है, इसका तंत्र – आजीवन वारंटी द्वारा समर्थित – अभी भी मजबूत है। चूँकि मैं कई प्रकार की काली मिर्च अपने पास रखता हूँ, इसलिए मैंने हाल ही में वही मॉडल खरीदा है, इस बार टिकाऊ स्टेनलेस स्टील में।
मिट्टी टैगिन (मोरक्को)
उत्तरी अफ़्रीकी स्टू के नाम पर जिसे पकाने का इरादा है, मोरक्कन कुकिंग टैगिन लगभग 2,000 वर्षों से अधिक समय से मौजूद है। “यह सिर्फ एक खाना पकाने का बर्तन नहीं है, यह इस बात का प्रतीक है कि हम भोजन को किस तरह से लेते हैं: धीमा, उदार और स्वाद में गहरा स्तर,” नर्गिस बेनकाबौ, शेफ और कैसाब्लांका: माई मोरक्कन फूड के लेखक कहते हैं। डच ओवन की तरह, यह अच्छी तरह से गर्मी बनाए रखता है और खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान नमी और सुगंध को बनाए रखता है।
दो लोगों के लिए मोरक्कन कुकिंग टैगिन
किसी टैगाइन की तलाश करते समय, उसके निर्माण पर ध्यान दें। बेनकाबौ के अनुसार, इसमें भाप को फंसाने के लिए एक आरामदायक ढक्कन की आवश्यकता होती है, और मिट्टी घनी लेकिन थोड़ी छिद्रपूर्ण होनी चाहिए, जिससे नमी बनाए रखते हुए भोजन को धीरे और समान रूप से पकाया जा सके। इस आधुनिक संस्करण को इसके टेराकोटा चचेरे भाई के रूप में समान इलाज और देखभाल की आवश्यकता नहीं है, हालांकि कोई भी विकल्प एक सुंदर सेवा प्रस्तुति के लिए बनाता है – शंक्वाकार ढक्कन भोजन को गर्म रखने में मदद करता है और इसकी सामग्री को प्रकट करने के लिए हटाए जाने पर थोड़ा सा फूलता भी जोड़ता है।
एमिल हेनरी फ्रेंच सिरेमिक टैगिन
गुणवत्ता चाय तौलिए (फ्रांस)
कई डिज़ाइनों में उपलब्ध, चाय तौलिये फ्रांस से घर लाने के लिए मेरी पसंदीदा स्मृति चिन्हों में से एक हैं। कॉटन जेकक्वार्ड से बने, वे सुंदर और कार्यात्मक दोनों हैं। तवल्लई कहते हैं, ”किसी भी पेशेवर फ्रांसीसी रसोई में मशालें प्रचुर मात्रा में होती हैं और घर पर भी होनी चाहिए।” “वे सस्ते और बहुमुखी हैं, और आसान पहुंच के भीतर उनका बड़े करीने से मुड़ा हुआ ढेर होने से कोई भी रसोई अधिक व्यवस्थित महसूस होती है।” चाहे मैं बर्तन सुखा रहा हूँ, हाथ पोंछ रहा हूँ, रोटी के बढ़ते आटे को ढक रहा हूँ या गर्म ढक्कन के हैंडल को पकड़ रहा हूँ, मैं हर दिन कुछ क्षमता में उनका उपयोग करता हूँ। बार-बार धोने के बाद भी, वे वर्षों तक अपना रंग और आकार अच्छा बनाए रखते हैं।
