खाद्य योजकों को हाल ही में अच्छी प्रेस नहीं मिल रही है, कम से कम इमल्सीफायर्स को नहीं, छुपे हुए तत्व जो आइसक्रीम को मलाईदार और सलाद ड्रेसिंग को चिकना रखने में मदद करते हैं।
वे हाल ही में सुर्खियों में आए हैं, शोध के कारण यह पता चला है कि वे टाइप 2 मधुमेह, हृदय रोग और यहां तक कि कुछ प्रकार के कैंसर सहित कई प्रकार की स्वास्थ्य समस्याओं से जुड़े हुए हैं।
तो क्या आपको अपनी पसंदीदा चॉक चिप का टब खरीदने से पहले दो बार सोचना चाहिए?
उन खाद्य पदार्थों को बांधने में मदद करने के लिए इमल्सीफायर्स मिलाए जाते हैं, जो पानी और तेल की तरह स्वाभाविक रूप से मिश्रित नहीं होते हैं। हम उनका उपयोग घरेलू खाना पकाने में करते हैं – उदाहरण के लिए, तेल में फेंटे गए अंडे मेयो बनाने के लिए एक इमल्सीफायर के रूप में कार्य करते हैं। लेकिन इनका उपयोग खाद्य निर्माताओं द्वारा खाद्य पदार्थों को टूटने से रोकने, बनावट को चिकना और मलाईदार बनाने और उत्पादों को लंबे समय तक ताज़ा रखने के लिए भी किया जाता है – और उपयोग किए जाने वाले इमल्सीफायर फेंटे हुए अंडे जितने सरल नहीं होते हैं।
वे कई अति-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में उगते हैं। आप अक्सर लेबल पर लेसिथिन देखेंगे, जिसका उपयोग वसा को अलग करने से रोकने के लिए चॉकलेट और मार्जरीन में किया जाता है, या फैटी एसिड के मोनोग्लिसराइड्स और डाइग्लिसराइड्स (आमतौर पर लेबल पर E471 के रूप में सूचीबद्ध होते हैं), जो ब्रेड, केक और मूंगफली के मक्खन में उन्हें नरम और चिकना बनाए रखने के लिए जोड़े जाते हैं।
बड़ा मुद्दा यह है कि, जबकि खाद्य योजकों को मंजूरी देने से पहले कठोर सुरक्षा जांच से गुजरना पड़ता है, ये परीक्षण आमतौर पर पशु अध्ययन होते हैं। हम इस बारे में बहुत कम जानते हैं कि मनुष्यों में क्या होता है, खासकर जब कई वर्षों तक दिन-ब-दिन एडिटिव्स का सेवन किया जाता है।
इन पशु परीक्षणों में नुकसान के संभावित संकेतों की एक श्रृंखला देखी गई है – विकास पर प्रभाव से लेकर अंग क्षति और कैंसर तक – और बहुत अधिक खुराक पर भी कोई समस्या नहीं पाई गई है। (तब हमारे भोजन में अनुमत मात्रा उस उच्चतम खुराक से कम से कम 100 गुना कम निर्धारित की जाती है जिसका कोई प्रभाव नहीं दिखा।)
लेकिन वे जाँचें हमें यह नहीं बतातीं कि इमल्सीफायर हमारे पेट में मौजूद खरबों रोगाणुओं पर क्या कर रहे होंगे। और यहीं पर वैज्ञानिक अब संभावित समस्याओं का पता लगाना शुरू कर रहे हैं।
डॉ. एमिली लीमिंग का कहना है कि शोध की कमी के कारण मनुष्यों पर खाद्य योजकों के दीर्घकालिक प्रभावों को पूरी तरह से समझा नहीं जा सका है।
आइसक्रीम में अक्सर इमल्सीफायर्स होते हैं जो इसे अपना आकार बनाए रखने में मदद करते हैं – लेकिन क्या वे हमारे पेट के स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हो सकते हैं?
क्योंकि आंत शरीर के बाकी हिस्सों से इतनी निकटता से जुड़ी हुई है, इसलिए वहां होने वाले बदलावों का असर हमारी प्रतिरक्षा प्रणाली से लेकर चयापचय तक और यहां तक कि हमारे दीर्घकालिक रोग जोखिम पर भी पड़ सकता है। उदाहरण के लिए, एक नए अध्ययन में जहां 60 स्वस्थ स्वयंसेवकों ने पहले दो सप्ताह के लिए इमल्सीफायर-मुक्त आहार खाया, फिर एक महीने के लिए पांच सामान्य इमल्सीफायर (या बिल्कुल नहीं) में से एक युक्त दैनिक ब्राउनी को जोड़ा, पाया गया कि कुछ इमल्सीफायर ने आंत में परिवर्तन का कारण बना।
कार्बोक्सिमिथाइल सेलुलोज (आइसक्रीम में प्रयुक्त) और पॉलीसोर्बेट-80 (अक्सर सॉस में मिलाया जाता है) ने शॉर्ट-चेन फैटी एसिड के स्तर को कम कर दिया – हमारे रोगाणुओं द्वारा बनाए गए उप-उत्पाद जो आंत के स्वास्थ्य और प्रतिरक्षा प्रणाली का समर्थन करते हैं।
एक अन्य सामान्य इमल्सीफायर कैरेजेनन (सुगंधित दूध और टर्की स्लाइस सहित प्रसंस्कृत मांस जैसे खाद्य पदार्थों में पाया जाता है) ने आंत की परत को ‘लीकियर’ बना दिया, जिसका अर्थ है कि अवांछित अणु अधिक आसानी से फिसल सकते हैं और – सिद्धांत रूप में – सूजन को ट्रिगर कर सकते हैं (हालांकि क्लिनिकल गैस्ट्रोएंटरोलॉजी और हेपेटोलॉजी जर्नल में रिपोर्ट किए गए अध्ययन में इसका कोई सबूत नहीं मिला)।
सोया लेसिथिन (सबसे आम इमल्सीफायर, चॉकलेट से लेकर मार्जरीन तक हर चीज में इस्तेमाल किया जाता है) और चावल स्टार्च (अक्सर सॉस और पुडिंग के लिए गाढ़ा करने के लिए इस्तेमाल किया जाता है) से कोई स्पष्ट समस्या नहीं हुई।
संभावित स्वास्थ्य हानि के लिए उभरते शोध में सबसे अधिक चिह्नित प्रकार – कैरेजेनन, कार्बोक्सिमिथाइल सेलूलोज़ और पॉलीसोर्बेट -80 – वास्तव में यूके की खाद्य आपूर्ति में शायद ही कभी उपयोग किए जाते हैं।
वे क्रमशः केवल 4.4 प्रतिशत, 1.4 प्रतिशत और केवल 0.06 प्रतिशत खाद्य पदार्थों में पाए जाते हैं।
पॉलीसोर्बेट-80 के मामले में, यह सार्वजनिक स्वास्थ्य पोषण में 2023 के एक अध्ययन द्वारा सर्वेक्षण किए गए लगभग 13,000 सुपरमार्केट उत्पादों में से केवल आठ खाद्य पदार्थ हैं।
कैरेजेनन पर अक्सर सबसे अधिक ध्यान दिया जाता है, मुख्यतः क्योंकि इसे अपमानित कैरेजेनन के साथ भ्रमित किया जाता है, भोजन में उपयोग नहीं किया जाने वाला एक अलग पदार्थ जो जानवरों में आंत की सूजन का कारण बनता है।
फिलहाल, इस बात के सबूत सीमित हैं कि इमल्सीफायर्स इंसानों में लंबे समय तक नुकसान पहुंचाते हैं, हालांकि हमारे पास केवल कुछ बड़े अध्ययन ही उपलब्ध हैं।
एक अध्ययन, 2023 में बीएमजे में प्रकाशित और फ्रांस में लगभग 95,000 वयस्कों के डेटा पर आधारित, 37 इमल्सीफायर्स को देखा गया, लेकिन केवल कुछ ही पाए गए – सेल्युलोज (ई460, ई466), मोनोग्लिसराइड्स और फैटी एसिड के डाइग्लिसराइड्स (ई471, ई472बी, ई472सी), और ट्राइसोडियम फॉस्फेट (ई339) – संभावित रूप से हानिकारक से जुड़े थे प्रभाव। जो लोग सबसे ज्यादा खाते थे उनमें हृदय रोग का खतरा 3 से 11 प्रतिशत अधिक था।
इसी समूह द्वारा पिछले साल प्रकाशित एक अन्य अध्ययन में पाया गया कि जो लोग ज़ैंथन गम और ग्वार गम जैसे सबसे अधिक गाढ़ा पदार्थ खाते हैं, उनमें टाइप 2 मधुमेह विकसित होने का जोखिम 8 से 15 प्रतिशत अधिक होता है। शोधकर्ताओं ने सुझाव दिया कि ये मसूड़े आंत को प्रभावित कर सकते हैं और बदले में, शरीर रक्त शर्करा को कैसे संभालता है।
यह किंग्स कॉलेज लंदन के नेतृत्व में ADDapt परीक्षण के साथ जुड़ा हुआ है, जिसमें क्रोहन रोग, एक प्रकार की सूजन आंत्र रोग से पीड़ित लोगों में आठ सप्ताह तक इमल्सीफायर को बंद करने के प्रभाव को देखा गया है। जनवरी में जारी किए गए प्रारंभिक परिणाम, चौंकाने वाले थे: कम-इमल्सीफायर योजना पर लगभग आधे लोगों ने अपने लक्षणों में सुधार का अनुभव किया, जबकि समूह में एक तिहाई से भी कम ने इमल्सीफायर के साथ मिलान आहार पर सुधार का अनुभव किया। हालांकि ये अध्ययन कारण और प्रभाव को साबित नहीं करते हैं, लेकिन वे कुछ इमल्सीफायरों को चिह्नित करते हैं जो करीब से देखने लायक हैं।
अब आपके लिए इसका क्या मतलब है? समग्र संदेश यह है कि सभी इमल्सीफायर एक जैसे नहीं होते (और उनमें से कई के बारे में आपको चिंता करने की आवश्यकता नहीं है)।
और अच्छी खबर यह है कि ज्यादातर लोग इन्हें इतनी बड़ी मात्रा में नहीं खाएंगे कि यह एक बड़ी चिंता का विषय हो (इसलिए कभी-कभार आइसक्रीम खाना भी ठीक है)।
बेहतर ध्यान इस पर है कि इसमें क्या शामिल किया जाए। फल, सब्जियां, बीन्स और साबुत अनाज से भरपूर आहार खाने से न केवल आपके पेट के रोगाणुओं को उनका पसंदीदा भोजन – फाइबर – प्रदान करके आंत को समर्थन मिलता है, बल्कि स्वाभाविक रूप से अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थों के लिए कम जगह बचती है।
इसलिए चीजों को काटने के बजाय, अधिक संपूर्ण खाद्य पदार्थों को शामिल करने के बारे में सोचें। यह खाद्य लेबलों को खंगालने से कहीं अधिक सरल है।
एमिली से पूछो
मेरी माँ के कूल्हे की सर्जरी होने वाली है – ऑपरेशन के बाद उन्हें क्या खाना चाहिए?
भोजन पुनर्प्राप्ति का एक बड़ा हिस्सा हो सकता है: हालांकि यह आराम, शारीरिक या चिकित्सा देखभाल की जगह नहीं लेगा, लेकिन यह शरीर को ठीक होने के लिए आवश्यक कच्चा माल देता है।
पहली प्राथमिकता प्रोटीन है, क्योंकि यह नए ऊतकों के लिए बिल्डिंग ब्लॉक प्रदान करता है और मांसपेशियों की ताकत की रक्षा करने में मदद करता है, जो महत्वपूर्ण है, क्योंकि आपकी मां को शुरुआत में बैसाखी पर निर्भर रहने की संभावना है।
प्रत्येक भोजन में प्रोटीन शामिल करने का प्रयास करें – उदाहरण के लिए, नाश्ते के लिए अंडे, दोपहर के भोजन के लिए दाल का सूप या चिकन, और रात के खाने के लिए मांस।
यदि वह अपनी भूख से जूझ रही है, तो सुबह और दोपहर के उच्च-प्रोटीन स्नैक्स – जैसे नट्स के साथ दही, या पनीर और क्रैकर – मदद कर सकते हैं। डेयरी खाद्य पदार्थ कैल्शियम, बी विटामिन और जिंक जैसे पोषक तत्व प्रदान करते हैं जो उपचार में सहायता करते हैं।
2023 में स्पोर्ट्स मेडिसिन एंड हेल्थ साइंस में प्रकाशित अध्ययनों की समीक्षा में पाया गया कि जिन मरीजों को कूल्हे या घुटने की सर्जरी के बाद अतिरिक्त प्रोटीन दिया गया, उनकी मांसपेशियां कम खो गईं और उनकी कार्यक्षमता तेजी से वापस आ गई।
यदि आपकी माँ एक बार में बहुत अधिक नहीं खा सकती है, तो प्रोटीन पेय का उपयोग टॉप-अप के रूप में किया जा सकता है (लेकिन भोजन के प्रतिस्थापन के रूप में नहीं)।
कैलोरी का सेवन भी महत्वपूर्ण है – यदि वह बहुत कम खाती है, तो वजन घटाने में मांसपेशियों को शामिल करने की संभावना है, जो उसे अपने पैरों पर वापस लाने के लिए महत्वपूर्ण होगी।
कब्ज दर्द की दवा का एक सामान्य दुष्प्रभाव हो सकता है, इसलिए फाइबर और तरल पदार्थ महत्वपूर्ण हैं। साबुत अनाज, फलियाँ और फलों के साथ-साथ, सर्जरी के बाद आंतों को गतिशील रखने के लिए तरल पदार्थ का सेवन (दिन में 1.5 से दो लीटर) तक सीमित रखना महत्वपूर्ण है।
