बेक्ड लीक और अंडे की चटनी के लिए राचेल रॉडी की रेसिपी | इतालवी भोजन और पेय

डब्ल्यूदूसरे दिन कुछ किताबें छाँटने के साथ-साथ देने या बेचने के लिए ढेर इकट्ठा करने में, मैंने दो घंटे का एक बड़ा हिस्सा उन किताबों की तलाश में बिताया जो मुझे पता है कि मेरे पास एक बार थीं, और यह याद करने की कोशिश कर रहा था कि क्या मैंने उन्हें उधार दिया था या खो दिया था। और फिर, एक विशेष पुस्तक के मामले में, दूसरी प्रति का ऑर्डर देना। दस बाहर, एक अंदर: भयानक नहीं।

लोरी डी मोरी और फ़ोटोग्राफ़र जेसन लोव द्वारा लिखी गई किताब, जिसे मैंने (पुनः) ऑर्डर किया था, बीनईटर्स एंड ब्रेड सूप थी। फ्लोरेंस के बाहर रहने के दशकों से एकत्रित, यह पुस्तक अद्भुत, व्यावहारिक टस्कन व्यंजनों का एक संग्रह है, और फोटोजेनिक स्थानीय कारीगरों के चित्रों के माध्यम से टस्कन भोजन की एक कहानी भी बताती है: एक चेस्टनट उत्पादक, एक मधुमक्खी पालक, एक आदमी जो चाकू बनाता है … अगर मुझे वह किताब मिल जाए तो मैं और अधिक उल्लेख करूंगा, जो मुझे संदेह है कि उधार ली गई थी और कभी वापस नहीं आई – आप जानते हैं कि आप कौन हैं! (जब तक मुझे यह गलत नहीं लगा है और यह किताबों की अलमारी के पीछे है।)

हालाँकि, एक नुस्खा जिसके लिए मुझे इंतज़ार करने की ज़रूरत नहीं है, वह है लोरी sformatoजिसे मैं वर्षों से बार-बार बनाता आ रहा हूं। स्फ़ॉर्मेटो शब्द का अर्थ है किसी रूप से निकाली गई कोई चीज़, और यह एक व्यापक शब्द है जिसका उपयोग बड़ी संख्या में बेक का वर्णन करने के लिए किया जाता है। लोरी में अच्छी तरह से अनुभवी पालक की एक परत होती है जो डुवेट से ढकी होती है बेसियामेला (बेकमेल) परमेसन के साथ मिलाया गया, और इसने इस सप्ताह की रेसिपी को प्रेरित किया, जो इस बात का एक और अच्छा उदाहरण है कि कैसे इतना खाना पकाना केवल ताज़ा विचारों के साथ दोहराया गया व्यवहार है।

यहां ताजा विचार अरेज़ो के पास एक रेस्तरां में ग्रीष्मकालीन भोजन से हैं, जहां, एक शाकाहारी विकल्प के रूप में, उन्होंने अलग-अलग टेराकोटा व्यंजनों में लीक पकाया, बहुत सारे पनीर से समृद्ध बेकमेल पर डाला, फिर ग्रिल के नीचे व्यंजनों को फ्लैश किया। जब मैंने अच्छे विचार के लिए मालिक की सराहना की, तो उसने बताया कि यह पालक के साथ भी काम करता है, और आप अधिक संपूर्ण भोजन के लिए सब्जियों में कुछ उबले अंडे भी डाल सकते हैं।

इस व्यंजन के बारे में ध्यान देने वाली एक बात यह है कि आपको लीक को लंबे टुकड़ों में काटना है, फिर उन्हें मक्खन लगे बर्तन में व्यवस्थित करना है – इसका प्रभाव कुछ-कुछ खड़े लट्ठों या पेड़ के ठूंठों के समूह जैसा होता है। सबसे पहले लीकों को अकेले ही भूना जाता है, जब तक कि वे बहुत नरम न हो जाएं, और फिर कठोर उबले अंडे मिलाए जाते हैं। यदि बेसमेल ताज़ा बनाया गया है, तो पूरी चीज़ को गर्म ओवन में या ग्रिल के नीचे केवल पाँच या इतने मिनट की आवश्यकता होगी।

मुझे लगता है कि यह एक ऐसा व्यंजन है जो सिरके वाली ड्रेसिंग के साथ सलाद की मांग करता है।

पके हुए लीक और अंडे की चटनी

सेवा करता है 4 – 6

4 बड़े लीक
6 अंडे
50 ग्राम मक्खनसाथ ही ग्रीसिंग के लिए अतिरिक्त
जैतून का तेल
50 ग्राम सादा आटा
500 मि.ली वसायुक्त दूध
नमक और काली मिर्च
जायफलताज़ा कसा हुआ, स्वाद के लिए
50 ग्राम परमेसनया चेडर या ग्रेयरे

लीक की जड़ों को ट्रिम करें, किसी भी क्षतिग्रस्त, सख्त या इधर-उधर की पत्तियों को हटा दें और हटा दें, फिर लीक को बिना तोड़े जितना हो सके ठंडे पानी से धो लें। लीक को 4 सेमी लंबे लट्ठों में काटें और यदि खुली परतों में गंदगी छिपी हो तो फिर से धो लें (फिर से, सुनिश्चित करें कि वे अलग न हो जाएं)। अंडों को सख्त उबाल लें (मैं ऐसा आठ मिनट तक करता हूं), फिर छान लें और छील लें।

लीकों को मक्खन लगी, लगभग 25 सेमी बेकिंग डिश में खड़े लट्ठों की तरह व्यवस्थित करें, उन्हें काफी बारीकी से पैक करें। पांच बड़े चम्मच जैतून का तेल और छह चम्मच पानी डालें, फिर डिश को पन्नी से ढक दें और 200C (180C)/390F/गैस 6 पर 30 मिनट तक बेक करें। फ़ॉइल हटाएँ और अगले 10 मिनट तक बेक करें, तब तक लीक नरम और थोड़ा सुनहरा हो जाना चाहिए। डिश को ओवन से निकालें और गर्म रखें।

एक भारी तले वाले पैन में मक्खन पिघलाएं, फिर, जैसे ही इसमें झाग आने लगे, आटे को तब तक फेंटें जब तक यह एक पेस्ट न बन जाए और आंच बंद कर दें। थोड़ा सा दूध डालें, चिकना पेस्ट बनने तक फेंटें, फिर पैन को फिर से आंच पर रखें और बचा हुआ दूध धीमी गति से डालें, लगातार चलाते रहें, जब तक कि यह लगभग उबल न जाए, स्वाद के लिए नमक, जायफल और काली मिर्च डालें, फिर आंच कम करें और लगभग 10 मिनट तक लगातार हिलाते और फेंटते रहें, जब तक कि सॉस चम्मच के पिछले हिस्से को कवर करने के लिए पर्याप्त गाढ़ा न हो जाए। पनीर को पिघलने और घुलने तक मिलाएँ।

कठोर उबले अंडों को आधा काट लें, फिर उन्हें पके हुए लीक के बीच में रख दें। शीर्ष पर बेशमेल डालें, फिर गर्म ओवन में या ग्रिल के नीचे तब तक खत्म करें जब तक कि शीर्ष पर बुलबुले न बन जाएं।