आप सोच सकते हैं कि पास्ता पकाने में आप कोई गलती नहीं कर सकते – आपको बस उबलता पानी, एक चुटकी नमक और चम्मच से कुछ हिलाने की जरूरत है।
लेकिन उन लोगों के लिए जो नियमित रूप से मटमैली, अधिक पकी हुई गंदगी का शिकार होते हैं, वैज्ञानिकों ने अब इस प्रक्रिया में एक महत्वपूर्ण कदम का पता लगा लिया है।
केवल नमक छिड़कने के बजाय, वे कहते हैं कि 7 ग्राम प्रति लीटर पानी की आवश्यकता है – एक चम्मच से अधिक के बराबर।
और उबलते समय आपकी स्पेगेटी को विघटित होने से रोकने के लिए यह आवश्यक है।
लुंड यूनिवर्सिटी में फिजिकल केमिस्ट्री के वरिष्ठ व्याख्याता एंड्रिया स्कॉटी ने द कन्वर्सेशन पर लिखा, ‘उचित मात्रा में नमक के साथ पास्ता पकाना सिर्फ स्वाद का मामला नहीं है।’
‘हमने पाया कि नमक सिर्फ पास्ता का स्वाद ही बेहतर नहीं बनाता; यह स्पेगेटी की सूक्ष्म संरचना और इस प्रकार संपूर्ण भोजन अनुभव को भी दृढ़ता से प्रभावित करता है।
‘तो पास्ता की सूक्ष्म संरचना को संरक्षित करने के लिए आपको कितना नमक मिलाना चाहिए? हमारे अध्ययन से पता चला कि इष्टतम नमक का स्तर 7 ग्राम प्रति लीटर पानी है, बड़ी मात्रा में पास्ता के लिए अधिक पानी की आवश्यकता होती है।’
ऑनलाइन कैलकुलेटर के अनुसार, 7 ग्राम नमक लगभग 1.25 चम्मच के बराबर होता है।
अध्ययन के निष्कर्षों के अनुसार, केवल नमक छिड़कने के बजाय आपको 7 ग्राम प्रति लीटर पानी मिलाना चाहिए (फ़ाइल छवि)
टीम ने कण त्वरक और न्यूट्रॉन सुविधाओं सहित उन्नत तकनीकों का उपयोग किया, ताकि यह पता लगाया जा सके कि खाना पकाने के दौरान स्पेगेटी की छिपी संरचना कैसे बदलती है।
उन्होंने यह भी पता लगाया कि सही स्थिरता प्राप्त करने के लिए पास्ता को आदर्श रूप से 10 मिनट तक पकाया जाना चाहिए।
फ़ूड हाइड्रोकोलॉइड्स जर्नल में प्रकाशित उनके निष्कर्षों से पता चला कि खाना पकाने के दौरान पास्ता की संरचना की रक्षा करने में ग्लूटेन महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।
‘हम यह दिखाने में सक्षम थे कि नियमित स्पेगेटी में ग्लूटेन एक सुरक्षा जाल के रूप में कार्य करता है जो स्टार्च को संरक्षित करता है,’ श्री स्कॉटी ने कहा।
‘ग्लूटेन-मुक्त पास्ता, जिसमें एक कृत्रिम मैट्रिक्स होता है, केवल खाना पकाने की सही परिस्थितियों में ही बेहतर ढंग से काम करता है – अन्यथा इसकी संरचना आसानी से टूट जाती है।’
उन्होंने कहा, इस गिरावट का सबसे चरम उदाहरण तब हुआ जब ग्लूटेन-मुक्त स्पेगेटी को बहुत लंबे समय तक, 13 मिनट तक और बहुत नमकीन पानी में पकाया गया था।
श्री स्कॉटी ने कहा, ‘हमारे नतीजे बताते हैं कि नियमित पास्ता में कम इष्टतम खाना पकाने की स्थितियों जैसे कि बहुत लंबे समय तक पकाया जाना या पानी में बहुत अधिक नमक मिलाया जाना, उच्च सहनशीलता या बेहतर संरचनात्मक प्रतिरोध होता है।’
टीम ने कहा कि उन्हें उम्मीद है कि निष्कर्ष अधिक टिकाऊ ग्लूटेन-मुक्त पास्ता विकल्प विकसित करने में मदद कर सकते हैं जो खाना पकाने की प्रक्रिया की मांगों को पूरा कर सकते हैं।
शोधकर्ताओं ने उत्तम अल डेंटे डिश के लिए सर्वोत्तम परिस्थितियों का पता लगाने के लिए पास्ता पकाने के विभिन्न तरीकों का परीक्षण किया
टीम ने कण त्वरक और न्यूट्रॉन सुविधाओं (चित्रित) सहित उन्नत तकनीकों का उपयोग किया, ताकि यह पता लगाया जा सके कि खाना पकाने के दौरान स्पेगेटी की छिपी संरचना कैसे बदलती है
विशेषज्ञों ने हाल ही में अपराध-मुक्त पास्ता का आनंद लेने का सबसे अच्छा तरीका बताया है – खाने से पहले इसे ठंडा होने दें।
फिटनेस विशेषज्ञ केविन डेविड रेल ने कहा, ‘जब आप पास्ता और चावल जैसे खाद्य पदार्थों को पकाते हैं और ठंडा करते हैं, तो उनके स्टार्च अणु फिर से संगठित हो जाते हैं, जिससे प्रतिरोधी स्टार्च बनता है।’
‘नियमित कार्बोहाइड्रेट के विपरीत, प्रतिरोधी स्टार्च फाइबर की तरह अधिक कार्य करता है, जिसका अर्थ है कि यह अधिक धीरे-धीरे पचता है, एक स्थिर ऊर्जा रिलीज प्रदान करता है, और रक्त शर्करा के स्तर को स्थिर रखने में मदद करता है।’
उन्होंने कहा कि एथलीट – जिनमें शीर्ष फुटबॉल खिलाड़ी भी शामिल हैं – ऊर्जा के स्तर को बनाए रखने, रिकवरी में सुधार और वजन को प्रबंधित करने में मदद के लिए वर्षों से हैक का उपयोग कर रहे हैं।
