सीकिण्वक के साथ पकाने से आप जो कुछ भी बना रहे हैं उसमें जबरदस्त मात्रा में स्वाद आ जाता है, और यह यह दिखाने का एक शानदार तरीका है कि गर्मी के अनुप्रयोग के माध्यम से एक घटक कैसे विकसित होता है। कोरियाई संरक्षण विधि को फ्रांसीसी तकनीक के साथ संयोजित करने का विचार बिल्कुल वही है जो मुझे रसोई में रचनात्मकता के बारे में पसंद है। यह मिरेपोइक्स किमची न केवल स्वादिष्ट दलिया पर छिड़कने या पनीर के साथ खाने के लिए एक मजेदार किण्वन है, बल्कि यह पौधे-आधारित, उमामी से भरी मिर्च के लिए रीढ़ की हड्डी के रूप में भी काम करती है।
मिरेपोइक्स किम्ची (ऊपर चित्रित)
यह बहुमुखी, उमामी-समृद्ध पेस्ट क्लासिक मिरेपोइक्स पर एक ट्विस्ट है और इसका उपयोग सूप से लेकर मैरिनेड तक हर चीज में स्वाद जोड़ने के लिए किया जा सकता है, या यहां तक कि इसका आनंद भी लिया जा सकता है।
प्रस्तुत करने का 10 मिनट
विक्षोभ 2 सप्ताह+
बनाता है 500 मिलीलीटर जार
150 ग्राम गाजर
150 ग्राम सफेद प्याज
150 ग्राम अजवाइन
13½ ग्राम नमक (या पहले तीन अवयवों के कुल वजन का 3%)
साढ़े बड़े चम्मच लाल मिसो, या मछली सॉस
साढ़े बड़े चम्मच चीनी
15 ग्राम गोचूगारू मिर्च के टुकड़े
सब्ज़ियों को मोटा-मोटा काट लें (गाजर को धोकर छीलने की कोई ज़रूरत नहीं है), फिर उन्हें फ़ूड प्रोसेसर में डालें। बची हुई सामग्री मिलाएँ और गाढ़ा पेस्ट बना लें।
पेस्ट को एक निष्फल 500 मिलीलीटर जार में डालें और यह सुनिश्चित करने के लिए पैक करें कि कोई हवा की जेब न रहे; वहाँ अधिक नमकीन पानी नहीं हो सकता है, इसलिए ऑक्सीजन के जोखिम को कम करने के लिए, अवरोध के रूप में कार्य करने के लिए मिरपोइक्स के ऊपर ग्रीसप्रूफ़ कागज का एक टुकड़ा रखें।
जार को सील करें और कम से कम दो सप्ताह के लिए कमरे के तापमान पर और सीधी धूप से दूर किण्वन के लिए छोड़ दें। दो सप्ताह के बाद, किमची का स्वाद चखना शुरू करें और, एक बार जब आप स्वाद और तीखेपन से खुश हो जाएं, तो जार को फ्रिज में रख दें।
शाकाहारी उमामी मिर्च
यह पौधे पर आधारित मिर्च स्वाद का एक पावरहाउस है, जिसका श्रेय मिरेपोइक्स किमची और मिसो को गर्मी और उमामी की परतें प्रदान करने के लिए जाता है। इसे आसानी से आपकी पसंदीदा मिर्च टॉपिंग और जैकेट आलू या चावल जैसे साथ में परोसा जा सकता है।
प्रस्तुत करने का 20 मिनट
पकाना 3 घंटा+
सेवा करता है 4-6बचे हुए के साथ
1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल
250 ग्राम मिरेपोइक्स किमची (ऊपर नुस्खा देखें)
50 ग्राम टमाटर का पेस्ट
2 400 ग्राम डिब्बे कटा हुआ टमाटर
2 400 ग्राम टिन्स लाल या राजमा, सूखा हुआ
100 ग्राम सूखी लाल मसूर दाल, धोया
400 मिली पानी
2 हल्की मिर्च, डंठल, गूदा और बीज हटा दिए गए, गूदा काट दिया गया
3 बड़ा चम्मच लाल मिसो
25 ग्राम डार्क चॉकलेट
1 छोटा चम्मच स्मोक्ड पेपरिका
2 छोटा चम्मच चिपोटल चिली फ्लेक्स
2 छोटा चम्मच अजवायन
2 छोटा चम्मच पिसा हुआ जीरा
1 बड़ा चम्मच पिसा हुआ धनिया
सजाने के लिए
ताजा हरा धनिया कटा हुआ
नीबू की कीलें
खट्टा क्रीम, या क्रीम फ्रैची या ग्रीक दही
कसा हुआ चेडर
मध्यम-धीमी आंच पर एक पैन में तेल डालें, फिर मिरेपोइक्स किमची और टमाटर का पेस्ट डालें और तीन से पांच मिनट तक हिलाते हुए पकाएं, जब तक कि किमची का बचा हुआ तरल वाष्पित न हो जाए और पेस्ट गहरा और सुगंधित न हो जाए।
किमची मिश्रण को धीमी कुकर में स्थानांतरित करें, गार्निश के अलावा अन्य सभी सामग्री जोड़ें, और छह घंटे के लिए धीमी आंच पर या दो से तीन घंटे के लिए उच्च पर पकाएं।
स्वादानुसार नमक डालें, लेकिन ध्यान रखें कि किमची और मिसो दोनों में पहले से ही काफी मात्रा में नमक मौजूद है।
अपनी पसंदीदा मिर्च टॉपिंग के साथ परोसें, जैसे ताज़ा धनिया, नीबू के टुकड़े, खट्टी क्रीम (पौधे आधारित, यदि आवश्यक हो) या चेडर।
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किण्वन: सरल किण्वन और अचार, और उन्हें कैसे खाएं, केनजी मोरिमोटो द्वारा, पैन मैकमिलन द्वारा £22 में प्रकाशित किया गया है। £19.80 में एक प्रति ऑर्डर करने के लिए, Guardianbookshop.com पर जाएँ
