डब्ल्यूजब मैंने सुना कि पनीर किसी प्रकार के पुनर्जागरण का अनुभव कर रहा है, तो मेरा पहला विचार था: “यही वह चीज़ है जो शालीनता लाती है।” मैंने सोचा था कि पनीर सुरक्षित रूप से विलुप्त हो गया है, लेकिन प्रति व्यक्ति खपत के आंकड़े बताते हैं कि, हालांकि यह थोड़ा कम हो गया, लेकिन वास्तव में यह कभी खत्म नहीं हुआ। और अब यह एक पल बिता रहा है। या क्षणों की श्रृंखला में नवीनतम।
कथित तौर पर कॉटेज पनीर की नई प्रसिद्धि दो चीजों के कारण है: ए) दावा है कि यह कम कैलोरी वाला सुपरफूड है, जो प्रोटीन और कैल्शियम से भरपूर है, और बी) टिकटॉक पर लोग जो इसके साथ आइसक्रीम बनाने लगे हैं।
जब मैं 70 के दशक की शुरुआत में एक बच्चा था, तो पनीर सर्वव्यापी था, गीले सलाद के ऊपर गुंबददार स्कूप में बैठा हुआ। हालाँकि यह ज्यादातर आहार लेने वालों की कमी थी, वयस्क हमेशा इसे आप पर उपयोग करने के तरीके खोजने की कोशिश कर रहे थे – आंशिक रूप से क्योंकि यह सबसे विशाल कंटेनरों में आता था। उस समय, मैं इसके करीब भी नहीं जाता था।
“औद्योगिक” पनीर एक दहीदार, स्किम्ड दूध पनीर है, मूल रूप से “दही और मट्ठा” का मतलब है, हालांकि केवल कुछ पानी वाले मट्ठे को बरकरार रखा जाता है, और दही को आम तौर पर क्रीम मिलाकर “ड्रेस” किया जाता है। फ़ैक्टरी-निर्मित पनीर का पहला बड़ा क्षण प्रथम विश्व युद्ध के दौरान आया था, जब इसे अमेरिकी सरकार द्वारा सस्ते प्रोटीन स्रोत के रूप में प्रचारित किया गया था।
जहां तक उन पोषण संबंधी दावों का सवाल है, यह सच है कि पनीर आपके लिए अच्छा है – लगभग दूध जितना ही अच्छा है, क्योंकि वास्तव में यही सब कुछ है। इसमें दूध की तुलना में प्रति कैलोरी अधिक प्रोटीन होता है – क्योंकि यह एक सघन उत्पाद है – लेकिन कम कैल्शियम होता है, क्योंकि इसका बहुत सारा हिस्सा फेंके गए मट्ठे में चला जाता है। वजन के हिसाब से, पनीर और दूध में विटामिन ए, आयरन और पोटेशियम लगभग बराबर मात्रा में होते हैं।
तो यह आपके लिए अच्छा है – लेकिन क्या यह कभी भी हो सकता है स्वाद अच्छा? यहां एक दर्जन से अधिक व्यंजन हैं जिनका उद्देश्य पनीर को रोजमर्रा के काम से ज्यादा आनंददायक बनाना है, साथ ही कुछ ऐसे अजीब व्यंजन भी हैं जो निश्चित रूप से लोगों को चौंका देंगे।
बेहतर ढंग से समझने के लिए कि यह वास्तव में क्या है हैआइए पनीर की रेसिपी से शुरुआत करें। हालाँकि इसे बनाना कभी भी बहुत मुश्किल नहीं रहा है, घर पर पनीर बनाना भी अविश्वसनीय रूप से आसान है – बस कुछ दूध को इतना गर्म करें कि वह उबलने न पाए (लगभग 90C), सिरका डालें (लगभग हर 240 मिलीलीटर दूध के लिए एक बड़ा चम्मच) और गर्मी से हटा दें। मिश्रण को तब तक हिलाएं जब तक कि दही न बन जाए – इसमें केवल कुछ मिनट लगने चाहिए – और फिर मट्ठा को छानने के लिए इसे मलमल से ढके एक कोलंडर में डालें। यदि चाहें तो नमक डालें और थोड़ी सी डबल क्रीम डालें।
यह DIY संस्करण स्टोर से खरीदे गए पनीर की तुलना में रूसी टीवीरोग के अधिक करीब है, लेकिन आप इसका उपयोग सिर्निकी, एक प्रकार का फूला हुआ, मीठा रूसी पैनकेक बनाने के लिए कर सकते हैं। टीवीरोग की सापेक्ष सूखापन का अनुमान लगाने के लिए आपको अपने पनीर को थोड़ा सूखाना पड़ सकता है.
डेबोरा मैडिसन खट्टा क्रीम और करंट के साथ कॉटेज पनीर पैनकेक पर एक अधिक ब्रिटिश संस्करण पेश करता है। आप स्वादिष्ट सिर्निकी भी बना सकते हैं – प्याज और गाजर के बीज की चटनी के साथ – ऐलिस ज़ैस्लाव्स्की की रेसिपी का अनुसरण करते हुए।
पियोगी पोलिश पकौड़ी हैं, जिन्हें आम तौर पर उबाला जाता है और फिर मक्खन में तला जाता है, जिसमें आलू, प्याज और पनीर सहित कई प्रकार की भराई होती है। योटम ओटोलेन्घी के जंगली लहसुन और क्विनोआ केक पनीर, चेडर, ब्रेडक्रंब और क्विनोआ से बने साधारण पैटीज़ हैं, जिन्हें तला जाता है और लाल मिर्च, मिर्च, लहसुन, टमाटर और बादाम से बने साल्बिटक्साडा सॉस के साथ परोसा जाता है।
गिबानिका बाल्कन से एक पनीर और अंडे की पाई है, और स्पैसिया डिंकोवस्की के संस्करण (या, अधिक विशेष रूप से, उसकी दादी के संस्करण का संस्करण) में पनीर और फेटा के साथ मिश्रित फिलो पेस्ट्री की परतें शामिल हैं। एक दिलचस्प युक्ति: ओवन में पकाए जाने के बाद, डिनकोव्स्की ने सुझाव दिया कि पाई को टिन से हटा दें और कुरकुरा तल सुनिश्चित करने के लिए इसे “समान ऊंचाई के चार या पांच उल्टे गिलास” पर संतुलित करते हुए ठंडा होने दें।
इन दिनों बहुत सारे पनीर पास्ता व्यंजन तैयार किए जा रहे हैं, ज्यादातर स्वस्थ भोजन ब्लॉगों पर हैं जिनमें रेसिपी के प्रत्येक 100 शब्दों के लिए व्यक्तिगत पोषण संबंधी यात्रा के 1,000 शब्द शामिल हैं। इन सभी को बनाना आसान है और ये अधिकतर घृणित लगते हैं। यहां दो हैं जो नहीं हैं: ईट्स बाय राम्या का एक साधारण पनीर पास्ता सॉस, और जेमी ओलिवर का ग्रीष्मकालीन वेज लसग्ना, जिसमें पनीर पारंपरिक बेकमेल सॉस के लिए खड़ा है। अमेरिका में, जहां लसग्ना को अक्सर रिकोटा के साथ बनाया जाता है, पनीर एक अधिक सीधा विकल्प है (हालांकि पनीर बनाने से बचे मट्ठे का उपयोग करके उत्पादित रिकोटा, आम तौर पर मजबूत होता है)।
कॉटेज पनीर को एक उपयोगी डिप में भी बदला जा सकता है – इसे तब तक फेंटना या ब्लेंड करना शुरू करें जब तक कि दही चिकना न हो जाए, फिर हरा प्याज, जैलपीनो और धूप में सुखाए हुए टमाटर, या कैनेलिनी बीन्स, अखरोट और डिजॉन सरसों डालें। या आप अपना खुद का बना सकते हैं: कोई भी डिप रेसिपी जिसमें ग्रीक दही की आवश्यकता होती है, लाभदायक हो सकती है – यदि नहीं तो अधिमानतः – इसके बजाय पनीर के साथ बनाया जा सकता है।
पुडिंग की ओर मुड़ते हुए, नादियाज़ हेल्दी किचन एक दिलचस्प पनीर चीज़केक प्रदान करता है। रसगुल्ला, एक पारंपरिक भारतीय मिठाई है, जिसमें ऊपर की रेसिपी की तरह ही घर का बना पनीर का उपयोग किया जाता है, जिसे नरम आटे की गेंदों में गूंथ लिया जाता है, चीनी, इलायची की फली और गुलाब जल से बनी चाशनी में ढक दिया जाता है, और तब तक पकाया जाता है जब तक कि गेंदें आकार में दोगुनी न हो जाएं। परोसने से पहले कटे हुए पिस्ते और/या केसर के धागे छिड़कें।
इसके बाद पनीर इनोवेशन की खोज अजीब होने लगती है। उदाहरण के लिए, दो अंडों, कुछ मात्रा में पनीर और कुछ मसालों से अधिक की फ्लैटब्रेड बनाना संभव है, हालांकि परिणाम “ब्रेड” की परिभाषा को ब्रेकिंग पॉइंट तक फैला देता है। इसी तरह, इस बीजयुक्त पनीर की रोटी में बहुत कम मात्रा में सामग्री होती है, जो आम तौर पर रोटी से जुड़ी होती है। लेकिन अगर आप ऐसा चाहते हैं तो इसमें 7 ग्राम प्रोटीन होता है।
यदि आप प्रयोगात्मक महसूस कर रहे थे तो आप कॉटेज पनीर से बने चॉकलेट मूस का उत्पादन करने के लिए इस बिना सिर वाले शरीर के यूट्यूब प्रदर्शन का अनुसरण कर सकते हैं, या आप टिकटोक के वायरल चार-घटक, उच्च-प्रोटीन आइसक्रीम व्यंजनों में से एक को आजमा सकते हैं। चेतावनी का एक शब्द: मैंने इसे आज़माया, और इसका स्वाद आइसक्रीम जैसा नहीं है। इसका स्वाद ठंडे मीठे पनीर जैसा होता है, और मैं तर्क दूंगा कि किसी को भी इतने खराब प्रोटीन की आवश्यकता नहीं होती है।
