यह एक ऐसी पहेली है जिसका हम सभी ने सामना किया है।
कुछ खाने के लिए अलमारी या फ्रिज खोलने पर पता चलता है कि उस वस्तु पर सफेद, नीला या ग्रे फफूंद लगा हुआ है।
क्या आप इसके आसपास खा सकते हैं? या क्या इसे तुरंत बाहर निकालने की ज़रूरत है?
जब बात आती है कि क्या खाना सुरक्षित है या क्या नहीं, तो कोई आधिकारिक दिशानिर्देश नहीं हैं – और हर किसी के पास अलग-अलग लाल रेखाएं होती हैं।
लेकिन विशेषज्ञों का कहना है कि फफूंदयुक्त भोजन खाने से पेट खराब होने के अलावा गंभीर स्वास्थ्य परिणाम भी हो सकते हैं।
खराब भोजन खाने से शरीर कई प्रकार के माइक्रोबियल विषाक्त पदार्थों और जैव रासायनिक उप-उत्पादों के संपर्क में आता है जो हल्के भोजन विषाक्तता से लेकर यकृत कैंसर तक का कारण बन सकते हैं।
और, विष विज्ञान के प्रोफेसर डॉ ब्रैड रीसफेल्ड कहते हैं, इसके चारों ओर काटने से आपकी रक्षा नहीं होगी।
हालांकि कुछ खाद्य पदार्थ आपको बिना फफूंद वाले भाग का उपभोग करने में सक्षम होने का बेहतर मौका दे सकते हैं, वहीं अन्य लगभग निश्चित रूप से विषाक्त और अदृश्य बीजाणुओं से ग्रस्त हैं।
चूँकि ब्रेड छिद्रपूर्ण होती है, इसलिए फफूंदी संरचनाएं केवल सतह पर ही नहीं, बल्कि पूरी सतह पर विकसित होने में सक्षम होती हैं
तो, सेब से लेकर ब्रेड से लेकर नरम पनीर और दही तक, यहां बताया गया है कि आप किन खाद्य पदार्थों से फफूंदी हटा सकते हैं – और जिन्हें तुरंत बंद करने की आवश्यकता है।
मांस
इससे बचना शायद सबसे स्पष्ट है।
लेकिन प्रोफ़ेसर रीसफ़ेल्ड का कहना है कि किसी भी रूप का मांस उसकी बिक्री की तारीख से पहले नहीं खाया जाना चाहिए।
जबकि फफूंद फलों, सब्जियों और डेयरी के लिए प्राथमिक चिंता का विषय है, बैक्टीरिया मांस को विघटित करने के लिए जिम्मेदार है।
खराब मांस की बनावट चिपचिपी हो सकती है और सड़ने पर उसका रंग हरा या भूरा हो सकता है।
लेकिन मांस पर आमतौर पर पनपने वाले हानिकारक बैक्टीरिया हमेशा गंध में कोई उल्लेखनीय बदलाव नहीं लाते हैं – जिससे केवल संवेदी संकेतों से यह आकलन करना मुश्किल हो जाता है कि यह खत्म हो गया है या नहीं।
सड़ते मांस की गंध बाद में सड़न प्रक्रिया के दौरान निकलने वाले रसायनों के कारण होती है – जो स्वयं मतली, उल्टी और पेट में ऐंठन, साथ ही सिरदर्द, लालिमा और रक्तचाप में अचानक गिरावट का कारण बन सकते हैं।
सबसे प्रसिद्ध मांस संदूषक एस्चेरिचिया कोली – या ई कोलाई (चित्रित) है – एक सामान्य गोमांस संदूषक जो एक विष पैदा करता है जो गंभीर जठरांत्र संबंधी बीमारी का कारण बन सकता है
प्रोफेसर रीसफेल्ड का कहना है कि खराब मांस में कई हानिकारक – और संभावित रूप से घातक – बैक्टीरिया के उपभेद हो सकते हैं।
इनमें से सबसे मशहूर है इशरीकिया कोली – या ई कोलाई – एक आम गोमांस संदूषक जो एक विष पैदा करता है जो गंभीर गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल बीमारी का कारण बन सकता है और, कुछ मामलों में, हेमोलिटिक यूरेमिक सिंड्रोम नामक एक खतरनाक किडनी रोग का कारण बन सकता है।
इस बीच, पोल्ट्री में नामक बैक्टीरिया होता है कैम्पिलोबैक्टर जेजुनीजो एक विष पैदा करता है जो गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल कोशिकाओं पर आक्रमण करता है, जिससे दस्त, पेट में ऐंठन और बुखार होता है।
दुर्लभ मामलों में, यह शरीर की प्रतिरक्षा प्रणाली को अपनी ही नसों पर हमला करने का कारण बन सकता है, जिससे अस्थायी पक्षाघात हो सकता है।
साल्मोनेला एक और डर है जब बात ख़त्म हो चुके मांस की आती है – साथ ही कच्चे अंडे और अधपके चिकन की भी।
बैक्टीरिया आंत की परत में विषाक्त पदार्थों को जारी करके काम करता है जो दर्दनाक सूजन पैदा करते हैं।
और क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम बोटुलिनम विष पैदा करता है – थोड़ी मात्रा में भी घातक – और अनुचित तरीके से संग्रहीत या डिब्बाबंद मांस में छिपा रह सकता है।
यदि मांस का कोई टुकड़ा – पका हुआ या कच्चा – खराब होने का कोई लक्षण दिखाता है, या बस बहुत लंबे समय से फ्रिज में रखा हुआ है, तो इसे जोखिम में न डालें।
जब फल अधिक पक जाता है, और अंततः सड़ जाता है, तो यह कवक पैदा करता है – हरे, पीले, काले या सफेद फफूंद के फजी धब्बे
फल
प्रोफेसर रीसफेल्ड का कहना है कि फल विषाक्त पदार्थों से प्रतिरक्षित नहीं हैं।
कन्वर्सेशन के लिए एक लेख में उन्होंने लिखा, ‘जब वे चोटिल हो जाते हैं या अधिक पक जाते हैं, या नम परिस्थितियों में संग्रहीत होते हैं, तो फफूंद आसानी से पकड़ लेती है और इन हानिकारक पदार्थों का उत्पादन शुरू कर देती है।’
जब फल अधिक पक जाता है, और अंततः सड़ जाता है, तो यह कवक पैदा करता है – हरे, पीले, काले या सफेद फफूंद के धुंधले धब्बे जो आपके सेब के नीचे की तरफ पाए जाने पर बहुत भयावह होते हैं।
यह कवक तीखी गंध छोड़ सकता है और मायकोटॉक्सिन नामक जहरीले रसायन का उत्पादन कर सकता है।
खाने, पीने, साँस लेने या त्वचा के संपर्क के माध्यम से मायकोटॉक्सिन के संपर्क में आने से विषाक्तता हो सकती है – जिसे मायकोटॉक्सिकोसिस कहा जाता है – जिसके प्रभाव फ्लू जैसी बीमारी जैसे हल्के लक्षणों से लेकर अंग क्षति और कैंसर जैसी गंभीर जटिलताओं तक हो सकते हैं।
एक प्रमुख प्रकार का कवक – जो सेब, साथ ही नाशपाती, चेरी और आड़ू को संक्रमित करने के लिए जाना जाता है – एक नीला साँचा है जिसे कहा जाता है पेनिसिलियम एक्सपैंसम.
यह कवक पैटुलिन नामक एक विष पैदा करता है, जो कोशिकाओं में प्रमुख एंजाइमों को संक्रमित करके काम करता है जो सामान्य कोशिका कार्यों को ख़राब करता है और शरीर में डीएनए, प्रोटीन और वसा को नुकसान पहुँचाता है।
बड़ी मात्रा में, पेटुलिन गुर्दे, यकृत, पाचन तंत्र और प्रतिरक्षा प्रणाली जैसे प्रमुख अंगों को भी नुकसान पहुंचा सकता है।
प्रोफ़ेसर रीसफ़ेल्ड ने कहा, ‘किसी फल के फफूंद लगे हिस्सों को काटकर बाकी खाना काफी लुभावना होता है।’
‘हालांकि, फफूंद हाइपहे नामक सूक्ष्म जड़ जैसी संरचनाएं भेज सकते हैं जो भोजन में गहराई से प्रवेश करती हैं, यहां तक कि प्रतीत होता है कि अप्रभावित टुकड़ों में भी।
‘विशेष रूप से नरम फलों के लिए, जहां हाइपहे अधिक आसानी से बढ़ सकते हैं, फफूंदयुक्त नमूनों को फेंकना सबसे सुरक्षित है। इसे अपने जोखिम पर करें, लेकिन कठोर फलों के लिए, मैं कभी-कभी फफूंद लगे टुकड़ों को ही काट देता हूं।’
ब्रेड फफूंदी के एक छोटे से टुकड़े को काटकर खाने के लिए सबसे आकर्षक खाद्य पदार्थों में से एक है
अनाज
ब्रेड फफूंदी के एक छोटे से टुकड़े को काटकर खाने के लिए सबसे आकर्षक खाद्य पदार्थों में से एक है।
प्रोफेसर रेन्सफेल्ड का कहना है, लेकिन ऐसा करने से लीवर खराब होने और यहां तक कि कैंसर का भी खतरा रहता है।
अनाज और मेवों पर पाए जाने वाले दो सबसे आम कवक हैं एस्परगिलस फ्लेवस और ए. पैरासिटिकस.
ये एफ्लाटॉक्सिन नामक मायकोटॉक्सिन जारी कर सकते हैं, जो उत्परिवर्तन को ट्रिगर कर सकते हैं जब उनके द्वारा उत्पादित अणु डीएनए से जुड़ जाते हैं।
एफ्लाटॉक्सिन के बार-बार संपर्क में आने से लीवर को नुकसान हो सकता है और यहां तक कि लीवर कैंसर से भी जुड़ा हुआ है – विशेष रूप से हेपेटाइटिस बी संक्रमण जैसे मौजूदा जोखिम कारकों वाले लोगों के लिए।
फफूंद रोगजनकों का एक अन्य समूह जो गेहूं, जौ और मक्का जैसे अनाजों पर फफूंद के रूप में विकसित होता है, उसे फ्यूजेरियम कहा जाता है।
ये आर्द्र वातावरण में उगते हैं और इनके दानों का रंग फीका पड़ सकता है, या उनका रंग गुलाबी हो सकता है।
फ्यूसेरियम विषाक्त पदार्थों का उत्पादन कर सकता है जो कोशिकाओं को भी नुकसान पहुंचाते हैं और पाचन तंत्र को परेशान करते हैं, साथ ही शरीर में कोशिकाओं के बाहरी झिल्ली के निर्माण और रखरखाव को बाधित करते हैं।
और रोटी विशेष रूप से जोखिम भरी है।
चूँकि यह छिद्रपूर्ण है, या इसमें बहुत अधिक अंतराल है, फफूंद आसानी से दृश्य पैच से परे अन्य क्षेत्रों में फैल सकता है।
हो सकता है कि ये वृद्धि नंगी आंखों से दिखाई न दे – लेकिन फिर भी मौजूद हैं।
प्रोफ़ेसर रीसफ़ेल्ड कहते हैं: ‘यदि अनाज या मेवे फफूंदयुक्त, बदरंग या सिकुड़े हुए दिखते हैं, या यदि उनमें असामान्य गंध आती है, तो सावधानी बरतते हुए उन्हें बाहर फेंक देना सबसे अच्छा है।
‘एफ़्लाटॉक्सिन विशेष रूप से शक्तिशाली कैंसर पैदा करने वाले माने जाते हैं, इसलिए उनके जोखिम का कोई सुरक्षित स्तर नहीं है।’
कुछ चीज़ों को उनके तीखे स्वाद के लिए जाना जाता है, जो कुछ कवकों द्वारा उत्पादित रसायनों के कारण होता है – इनमें रोक्फोर्ट और स्टिल्टन शामिल हैं।
पनीर
पनीर पर फफूंदी हमेशा खराब नहीं होती।
वास्तव में, कुछ चीज़ों को उनके तीखे स्वाद के लिए महत्व दिया जाता है, जो कुछ कवक – रोक्फोर्ट और स्टिल्टन द्वारा उत्पादित रसायनों के कारण होता है।
अन्य, जैसे ब्री और कैमेम्बर्ट, एक नरम, सफेद छिलके में लेपित होते हैं – जो कवक से बने होते हैं – जो उनके स्वाद और बनावट में योगदान करते हैं।
प्रोफेसर रीसफेल्ड कहते हैं, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि आपके पनीर के ब्लॉक पर थोड़ा सा फजी साँचा खाने के लिए सुरक्षित है।
साँचे के अवांछित रूप धुंधले या पाउडर जैसे दिखते हैं और हरे-काले या लाल जैसे असामान्य रंगों में आ सकते हैं।
इनके कारण हो सकते हैं एस्परजिलस प्रजातियाँ, और उन्हें तुरंत त्याग दिया जाना चाहिए।
पनीर में आम तौर पर पाई जाने वाली एक अन्य प्रजाति को कहा जाता है पेनिसिलियम कम्यूनसाइक्लोपियाज़ोनिक एसिड के उत्पादन के लिए जाना जाता है – एक विष जो तंत्रिका और मांसपेशियों के कार्य को ख़राब कर सकता है।
पर्याप्त उच्च स्तर पर, विष कंपकंपी और तंत्रिका तंत्र के लक्षण भी पैदा कर सकता है।
हालांकि दुर्लभ, कवक आमतौर पर तीखी, खट्टी गंध पैदा करेगा।
प्रोफ़ेसर रीसफ़ेल्ड कहते हैं, ‘एक सामान्य नियम के रूप में, फफूंदी के पहले संकेत पर नरम चीज़ जैसे रिकोटा, क्रीम चीज़ और कॉटेज चीज़ को त्याग दें।’
‘चूंकि इन चीज़ों में अधिक नमी होती है, इसलिए सांचे के रेशे आसानी से फैल सकते हैं।
‘चेडर, परमेसन और स्विस समेत हार्ड चीज कम छिद्रपूर्ण होती हैं।
‘इसलिए फफूंद वाली जगह के आसपास से कम से कम एक इंच काटना अधिक सुरक्षित विकल्प है – बस इस बात का ध्यान रखें कि अपने चाकू से फफूंदी को न छुएं।’
