एक महिला सुशी शेफ पुरुष-प्रधान उद्योग के मिथकों को फिर से लिख रही है

जापान में अधिकांश सुशी शेफ पुरुष रहे हैं क्योंकि यह व्यवसाय 19 की शुरुआत में शुरू हुआ था^वां शताब्दी, शोगुन काल के दौरान।

क्यों? निराधार मिथकों के कारण, जैसे कि महिलाओं के गर्म हाथ कच्ची मछली की गुणवत्ता पर नकारात्मक प्रभाव डालते हैं और उनके हाथ चावल को ठीक से आकार देने और आकार देने के लिए बहुत छोटे होते हैं।

पारंपरिक मानसिकता कायम है और जापान में अभी भी पुरुष समकक्षों की तुलना में महिला सुशी शेफ का एक अंश ही है। हालाँकि, देश के बाहर आशा उभर रही है।

लॉस एंजिल्स में मोरी नोज़ोमी के शेफ-मालिक नोज़ोमी मोरी इसका एक बड़ा उदाहरण हैं। सुशी बार मार्च 2024 में खुला और कुछ ही समय बाद, इसने मिशेलिन स्टार जैसी उल्लेखनीय प्रशंसा अर्जित की और 2025 में न्यूयॉर्क टाइम्स की 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां सूची में शामिल किया गया।

ह्योगो प्रान्त में जन्मे और पले-बढ़े, मोरी टोक्यो में फैशन उद्योग में गुच्ची और इस्सेई मियाके जैसे ब्रांडों के लिए बिक्री का काम करते थे। 2017 की सर्दियों में, वह आगे फैशन का अध्ययन करने के लिए न्यूयॉर्क चली गईं। वह हंसते हुए कहती हैं, ”न्यूयॉर्क के ठंडे तापमान से राहत पाने के लिए मैं एलए के लिए रवाना हुई और तब से वापस नहीं जा सकी।”

एलए में, उसे नौकरी ढूंढनी थी और वह सर्वर पद के लिए एक सुशी रेस्तरां में साक्षात्कार के लिए गई। इसके बजाय, उसे रसोई में नौकरी की पेशकश की गई, जिसे उसने वैसे भी स्वीकार कर लिया।

काम अमेरिकी शैली की सुशी बनाना था, जैसे मसालेदार मेयो के साथ ड्रैगन रोल, जिसका उन्होंने आनंद लिया। आख़िरकार, उसकी रुचि सुशी की प्रामाणिक शैली का अध्ययन करने में हो गई और वह क्षेत्र के एक पारंपरिक सुशी रेस्तरां में चली गई।

जापान में, क्लासिक सुशी प्रशिक्षण में कई साल लगते हैं – पहले तीन साल चावल पकाने में, अगले पांच साल वास्तविक सुशी बनाने में; फिर आप जीवन भर अपने कौशल को निखारते रहेंगे।

मोरी को अपना सफल सुशी बार खोलने में केवल सात साल लगे। यह एक सुपरफास्ट ट्रैक था, लेकिन उसका प्रशिक्षण इतना गहन था कि इसे प्रामाणिक कहा जा सके।

“मैंने तीन अत्यधिक अनुभवी सुशी शेफ के अधीन काम किया, जिनकी उम्र 70 वर्ष से अधिक थी, और मैंने सुशी बनाने की मूल बातें, चाकू के कौशल से लेकर मछली का उचित उपचार कैसे किया जाए, सीखा।”

उस समय, उसका लक्ष्य अपना खुद का ओमाकेस सुशी बार खोलने का था जहां वह मेनू तैयार कर सके और परिष्कृत सेवा प्रदान कर सके। ओमाकेस सुशी बार के सार को समझने के लिए, वह लॉस एंजिल्स में दो-मिशेलिन-तारांकित सुशी गिन्ज़ा ओनोडेरा में काम करने गई।

अपने रसोई प्रशिक्षण के अलावा, मोरी सुशी-बनाने के कौशल में अपनी त्वरित प्रगति के लिए अपने मेहमानों के साथ अमेरिकी शैली के संचार को श्रेय देती है।

“जापान में, मेहमानों की प्रतिक्रिया सौम्य लेकिन सूक्ष्म होती है – सिर हिलाकर या बिना किसी टिप्पणी के। यहां अमेरिका में, लोग सीधे मेरे चेहरे पर कहते हैं कि उन्हें मेरी सुशी पसंद है या नहीं। प्रत्येक टिप्पणी मुझे आत्मविश्वास देती है या पहुंचने का अगला लक्ष्य देती है।”

प्रामाणिकता पर ध्यान दें

अपने सुशी बार में, मोरी का लक्ष्य सुशी खाने से परे कुछ और पेश करना है।

“ओमाकेस अनुभव में लगभग दो से तीन घंटे लगते हैं। उस मूल्यवान समय के लिए, मैं चाहूंगा कि मेरे मेहमान महसूस करें कि वे कुछ विशेष अनुभव कर रहे हैं।”

उदाहरण के लिए, यह सेवा जापानी शैली की ओमोटेनाशी है: बदले में कुछ भी अपेक्षा किए बिना वास्तविक आतिथ्य, जहां कम स्पष्ट, किसी का ध्यान नहीं जाने वाली देखभाल मायने रखती है ताकि अतिथि को केवल आराम और खुशी महसूस हो।

मोरी की टीम इसका अभ्यास करने के लिए कड़ी मेहनत करती है। “उदाहरण के लिए, यदि किसी मेहमान की उंगली पर सॉस लग जाता है, तो हम अनुरोध करने से तुरंत पहले उसे एक तौलिया सौंप देते हैं। यह सब एक यादगार अनुभव बनाने के बारे में है,” वह कहती हैं।

मोरी की सुशी सामग्री की प्रामाणिक अभिव्यक्ति है, जिसे वह उच्चतम गुणवत्ता के लिए टोक्यो के टोयोसू बाजार से आयात करती है।

“जापान में पली-बढ़ी, मैं सामग्री के प्राकृतिक स्वाद की सराहना करती हूं। उनके शुद्ध स्वाद को उजागर करने के लिए, मैं अपनी मछली को केल्प से पकाती हूं या उसके उमामी को अधिकतम करने के लिए सही मात्रा में नमक का उपयोग करती हूं। मैं सॉस का उपयोग करने से बचती हूं ताकि मूल स्वाद को म्यूट न किया जाए। हम उमामी को गहरा करने के लिए टूना जैसी कुछ मछलियों को सुखाते भी हैं,” वह कहती हैं।

उनकी विशिष्ट सुशी वस्तुओं में से एक स्क्विड है। “चूंकि स्क्विड अत्यधिक चबाया जा सकता है, इसलिए मैंने इसकी बनावट को नरम बनाने के लिए इसे नूडल्स के आकार में पतला काट दिया। स्क्विड का बढ़ा हुआ सतह क्षेत्र इसकी मिठास को भी सामने लाता है।”

मिथकों से निपटना

मोरी की सिद्ध क्षमता के बावजूद, महिला सुशी शेफ के बारे में नकारात्मक मिथक अभी भी उसका पीछा करते हैं। वह अनुचित हानि का सामना कैसे करती है?

“मैंने कभी नहीं सोचा था कि सुशी शेफ के रूप में महिलाएं कमतर हैं, लेकिन कई ग्राहकों ने मुझसे कहा है, ‘ओह, आप एक महिला हैं। आपके हाथ गर्म होने चाहिए।’ लेकिन मैं सिर्फ खुद पर ध्यान केंद्रित करता हूं और अपना सर्वश्रेष्ठ प्रदर्शन करता हूं। मैंने उन्हें कभी अपने दिमाग से निकलने नहीं दिया। वे मुझे कभी पीछे नहीं रोकते,” वह कहती हैं।

“और एक मज़ेदार कहानी है। जब मैंने अपना रेस्तरां खोला, तो एक आदमी ने मुझसे कहा कि उसे एक पुरुष शेफ वाला सुशी बार पसंद है, लेकिन अब वह मेरे नियमित ग्राहकों में से एक है।”

ऐसा प्रतीत होता है कि भोजन करने वाली महिलाओं का भी प्रबल समर्थन मिल रहा है। “यदि आप किसी हाई-एंड सुशी रेस्तरां में जाते हैं, तो आप आम तौर पर मिश्रित लिंग जनसांख्यिकीय देखते हैं। लेकिन कभी-कभी मुझे यह देखकर आश्चर्य होता है कि हमारा सुशी बार पूरी तरह से महिला मेहमानों से भरा हुआ है, जो मेरा और मेरी टीम का समर्थन करना चाहते हैं, जिसमें सभी महिलाएं भी होती हैं।”

मोरी को उम्मीद है कि वे अन्य महिला प्रतिभाओं को प्रेरित करेंगी जो लैंगिक असमानताओं से जूझ रही हैं।

“मैं उन्हें दिखाना चाहता हूं कि उनके सपनों को आगे बढ़ाना और सफल होना संभव है। यदि आप हर दिन खुद को चुनौती देते रहेंगे, तो आप अपने सपने तक पहुंच जाएंगे। कड़ी मेहनत करें, कल से सीखें, आज अपना सर्वश्रेष्ठ प्रयास करें और कल में सुधार करते रहें। और सीखना कभी नहीं रुकता, बढ़ना कभी नहीं रुकता।”

इसमें कोई शक नहीं कि वह आगे बढ़ने में माहिर है। उसकी ऊर्जा और धैर्य कहाँ से आता है?

वह मुस्कुराती हुई कहती हैं, “मेरी मां एक मजबूत इंसान हैं। उन्होंने अकेले ही मुझे बड़ा किया। उनकी प्रेरणा की बदौलत, मैंने अपने पूरे जीवन में अपना सर्वश्रेष्ठ करने की कोशिश की है और प्रगति का आनंद लिया है।”

मोरी अकेले नहीं हैं जिन्होंने दुनिया के सामने यह साबित किया कि पेरिस में चिज़ुको किमुरा की तरह एक महान सुशी शेफ बनने के लिए लिंग कोई मायने नहीं रखता https://guide.michelin.com/us/en/article/features/paris-chizuko-kimura-the-first-female-sashi-chef-to-earn-a-michelin-star।

महिला प्रतिभाओं द्वारा संचालित उत्कृष्ट सुशी बार मिलना शायद दूर का भविष्य नहीं है।