डबल, भारी, शुद्ध क्रीम? सीमाओं के पार बेकिंग के लिए हेलेन गोह की मार्गदर्शिका – साथ ही एक फिंगर बन रेसिपी | पकाना

डब्ल्यूहेन स्वीट, बेकिंग बुक जिसे मैंने योटम ओटोलेघी के साथ सह-लेखक बनाया था, 2017 में संयुक्त राज्य अमेरिका में आई थी, इतने सारे लोगों को इससे सेंकते हुए देखकर मेरा उत्साह केवल इंस्टाग्राम पर उन्हें अपने ओवन से निकालते हुए देखने पर मेरे डर से मेल खाता था: मोटे, गहरे बाहरी भाग के साथ हल्के केक।

ऑस्ट्रेलियाई और ब्रिटिश पाठकों की पोस्टों से कोई चिंताजनक परिणाम नहीं मिले और मुझे तुरंत एहसास हुआ कि अमेरिकी अनुवाद में कुछ गड़बड़ हो गई है। जैसा कि यह पता चला, प्रकाशक द्वारा सेल्सियस को फ़ारेनहाइट में बदलने के लिए एक सीधे सूत्र का उपयोग करके व्यंजनों को घर में ही परिवर्तित किया गया था। जिस बात पर किसी ने ध्यान नहीं दिया वह यह थी कि रूपांतरण में ओवन सेटिंग को भी ध्यान में रखना आवश्यक था: पंखे से चलने वाली बनाम पारंपरिक गर्मी। ऐसा लगता है कि कई अमेरिकी ओवन में अभी भी पंखे की सुविधा नहीं है। पाठक, आँसू थे।

उस अनुभव से आहत होकर, जब मैंने अपने अगले अमेरिकी अनुबंध पर हस्ताक्षर किए तो सबसे पहला काम ऑस्ट्रेलिया और अमेरिका में एक ऐसे परीक्षक को ढूंढना था जो एक भी पेज छपने से पहले हर रेसिपी को अपनी रसोई में पका सके।

बेशक, यह सिर्फ ओवन का तापमान नहीं है। व्यंजनों में माप और सामग्री के प्रकारों में सूक्ष्म अंतर अनुभवी रसोइयों को भी परेशान कर सकता है। ऑस्ट्रेलिया और यूके में, बेकिंग ज्यादातर मीट्रिक है: ग्राम और मिलीमीटर नियम, लेकिन ऑस्ट्रेलिया में बड़े चम्मच 20 मिलीलीटर हैं जबकि यूके और यूएस में, यह 15 मिलीलीटर है। यह मामूली लगता है लेकिन वह अतिरिक्त चम्मच नाजुक बैटर या आटे को प्रभावित कर सकता है, इसलिए किसी भी आश्चर्य से बचने के लिए मैं अक्सर चम्मच का उपयोग करता हूं, जो हर देश में 5 मिलीलीटर है।

ऑस्ट्रेलियाई “सादा आटा” अमेरिकी “सभी उद्देश्य” के बराबर है जबकि यूके का “मजबूत आटा” ब्रेड आटा है। स्व-उगने वाला आटा (अमेरिका में “स्वयं उगने वाला”) तीनों देशों में मौजूद है, लेकिन प्रोटीन सामग्री और खमीरीकरण में भिन्न है। अमेरिकी स्व-उगने वाला आटा नरम और हल्का होता है, जो उनके बिस्कुट और पैनकेक के लिए बिल्कुल उपयुक्त है, लेकिन केक या स्कोन के लिए कम मजबूत होता है। अमेरिकी “केक आटा”, जिसका उपयोग केक में नरम, महीन टुकड़े बनाने के लिए किया जाता है, ऑस्ट्रेलिया और यूके में आसानी से उपलब्ध नहीं है, इसलिए बैटर को धीरे से मोड़ना जैसी तकनीकें, ताकि ग्लूटेन पर अधिक काम न हो, महत्वपूर्ण है।

ऑस्ट्रेलिया और यूके में बेकिंग के लिए इस्तेमाल की जाने वाली कैस्टर शुगर को अमेरिका में एक विशेषज्ञ घटक माना जाता है, जहां इसे “सुपरफाइन शुगर” के रूप में बेचा जाता है। अमेरिकी बेकर्स ज्यादातर नियमित दानेदार चीनी का उपयोग करते हैं, इसलिए मक्खन और चीनी को क्रीम करने के निर्देशों में, विशेष रूप से हल्के केक बैटर या पावलोवस के लिए, अधिक समय लग सकता है।

क्रीम एक खदान हो सकती है। मुझे याद है कि मैंने अमेरिका में एक बेकिंग डेमो के दौरान अपना पसंदीदा लेमन लोफ केक बनाया था और मुझे बहुत देर से एहसास हुआ कि यूके डबल क्रीम के बराबर के रूप में सूचीबद्ध “हैवी क्रीम” मेरे द्वारा आमतौर पर घर पर इस्तेमाल की जाने वाली क्रीम से पतली थी। परिणामस्वरूप केक घना, भारी था और उसमें वह समृद्ध, रेशमी स्वाद नहीं था जिसकी मुझे उम्मीद थी। अंतर छोटा लग सकता है, लेकिन जैसा कि मैंने पाया, पके हुए माल की बनावट पर वसा की मात्रा का बहुत बड़ा प्रभाव पड़ता है।

यूके में, सभी प्रकार की क्रीम सुपरमार्केट में आसानी से उपलब्ध हैं, लेकिन ऑस्ट्रेलिया में, डबल क्रीम आमतौर पर एक विशेष वस्तु है, जो केवल चुनिंदा दुकानों पर ही बेची जाती है। मुझे हाल ही में ऑस्ट्रेलियाई लाइव टेलीविज़न पर व्हीप्ड क्रीम के साथ सैंडविच किए गए केक को असेंबल करते समय एक अनुभव हुआ: रेसिपी में जिस डबल क्रीम की आवश्यकता थी, वह हाथ से फेंटने के बाद लगभग थकी हुई क्रीम जैसी किसी चीज़ में गाढ़ी हो गई – मैंने इसे मक्खन में बदलने से कुछ ही देर पहले रोक दिया!

यूके डबल क्रीम (लगभग 48% वसा) समृद्ध और व्हिपेबल है; एकल क्रीम (लगभग 18%) डालने योग्य है; क्लॉटेड क्रीम (55-60%) चम्मच योग्य है। ऑस्ट्रेलियाई गाढ़ी क्रीम (लगभग 35% वसा, स्थिर) और शुद्ध क्रीम (लगभग 35%) बहुमुखी हैं, जबकि अमेरिकी भारी क्रीम (36-40%) यूके डबल क्रीम के सबसे करीब है।

इसलिए, व्यंजनों को परिवर्तित करते समय, वसा की मात्रा और स्थिरता दोनों पर विचार करना महत्वपूर्ण है। कभी-कभी इसका मतलब यूके डबल क्रीम की समृद्धि की नकल करने के लिए अमेरिकी भारी क्रीम में थोड़ा मस्कारपोन जोड़ना, या ठंडे दूध के साथ एक बहुत समृद्ध ऑस्ट्रेलियाई प्रीमियम डबल क्रीम को थोड़ा पतला करना और सही स्थिरता प्राप्त करने के लिए व्हिपिंग गति या तापमान को समायोजित करना है।

अंतरराष्ट्रीय स्तर पर बेकिंग करना भ्रमित करने वाला हो सकता है। लेकिन प्रत्येक देश की सामग्री को समझकर, आप बनावट और स्वाद को संरक्षित करते हुए व्यंजनों का अधिक सटीक रूप से अनुवाद कर सकते हैं – और वह घर में पकाई गई अच्छाइयां।

हेलेन गोह की स्ट्रॉबेरी आइस्ड फिंगर बन्स – रेसिपी

मैं कभी-कभी सुपरमार्केट से फिंगर बन्स खरीदता हूं, जाहिरा तौर पर बच्चों के लिए, लेकिन सच्चाई यह है कि मैं उन्हें उतना ही प्यार करता हूं जितना वे करते हैं। लेकिन जहां पहले दिन उन तकिये जैसे मुलायम जूड़ों में अपने दांत गड़ाने में आनंद आता है, वहीं तीसरे या चौथे दिन जब वे हमेशा मुलायम बने रहते हैं तो थोड़ी परेशानी होती है। उनमें भी क्या है? इसलिए मैंने सोचा कि मुझे अपना खुद का निर्माण करना चाहिए।

आपसे दूध उबालने और फिर उसे ठंडा करने के लिए कहना थोड़ा पागलपन लग सकता है, लेकिन पागलपन में भी एक तरीका होता है। दूध को उबालने से प्रोटीन टूट जाता है और परिणामस्वरूप नरम, अधिक कोमल रोटी बनती है। यह आटे को हाइड्रेट करने, आटे की बनावट में सुधार करने में दूध को अधिक प्रभावी बनाता है। लेकिन खमीर में मिलाने से पहले दूध को ठंडा करना सुनिश्चित करें – यह वृद्धि के लिए आवश्यक है।

बनाता है 12

दूध रोटी के लिए
150 मिली फुल क्रीम दूध
2 चम्मच सक्रिय सूखा खमीर
30 ग्राम कैस्टर शुगर
375 ग्राम मैदा
75 मिली पानीगर्म उबलना
15 ग्राम दूध पाउडर
¾ छोटा चम्मच बारीक समुद्री नमक
1 अंडा
50 ग्राम अनसाल्टेड मक्खन1 सेमी टुकड़ों में काटें, फिर नरम होने के लिए छोड़ दें
वनस्पति तेलग्रीसिंग के लिए

आइसिंग के लिए
60 ग्राम स्ट्रॉबेरीछिलका उतारकर मोटे तौर पर कटा हुआ
300 ग्राम आइसिंग शुगर
½ छोटा चम्मच वेनिला बीन पेस्ट
20 ग्राम तरल ग्लूकोज (वैकल्पिक)

ब्रेड बनाने के लिए दूध को एक छोटे सॉस पैन में मध्यम आंच पर रखें। उबाल आने दें, फिर आंच से उतार लें। 38C तक ठंडा होने के लिए अलग रख दें (स्पर्श करने लायक ठंडा) फिर इसमें खमीर और दो चम्मच चीनी मिलाएं। इसे लगभग पांच मिनट तक यीस्ट को सक्रिय होने और झाग बनने देने के लिए खड़े रहने दें।

इस बीच, 75 ग्राम आटे को एक छोटे हीटप्रूफ कटोरे में रखें। ऊपर से उबलता पानी डालें और चम्मच से मिला कर एक सख्त, झबरा पेस्ट बना लें। कटोरे को ढककर ठंडा होने के लिए अलग रख दें।

बचा हुआ 300 ग्राम आटा, दूध पाउडर, नमक और बची हुई 20 ग्राम चीनी को एक इलेक्ट्रिक मिक्सर के कटोरे में डालें और मिलाने के लिए व्हिस्क से हिलाएँ। आटा और पानी का पेस्ट, खमीर/दूध का मिश्रण और अंडा डालें और लगभग दो मिनट तक धीमी गति पर आटा हुक के साथ मिलाएं, जब तक कि एक चिकना आटा न बन जाए।

एक बार में थोड़ा-थोड़ा मक्खन डालें, जब तक कि वह घुल न जाए। गति को मध्यम तक बढ़ाएं और चिकना होने तक लगभग तीन मिनट तक गूंधें। आटे को साफ काम की सतह पर खुरचें और कुछ मिनटों के लिए धीरे से गूंधें, फिर एक गेंद का आकार दें और हल्के से चुपड़े हुए कटोरे में रखें। एक नम चाय के तौलिये से ढकें और कमरे के तापमान के आधार पर, लगभग एक से दो घंटे तक, आकार में दोगुना होने तक गर्म स्थान पर रखें।

इस बीच, एक बेकिंग टिन (आधार पर लगभग 35 × 25 सेमी मापा गया) को बेकिंग पेपर से ढककर तैयार करें।

जब आटा आकार में दोगुना हो जाए, तो इसे अपनी मुट्ठी से दबाएं और इसे साफ काम की सतह पर रखें। इसे 12 बराबर टुकड़ों में काटें, प्रत्येक का लगभग 60 ग्राम। एक समय में एक टुकड़ा लेते हुए, आटे को लगभग 10 सेमी मोटे चौकोर आकार में दबाएँ। अपने निकटतम हिस्से से शुरू करते हुए, एक छोटे लॉग में रोल करें, सिरों और सीम को सील करने के लिए चुटकी बजाते और चिकना करें, जिससे थोड़ा सॉसेज बन जाए। आटे के बचे हुए टुकड़ों के साथ भी ऐसा ही दोहराएं और उन्हें बेकिंग ट्रे पर 2 सेमी की दूरी पर रखें।

ट्रे को प्लास्टिक रैप से ढक दें और आकार में दोगुना होने तक 45 से 60 मिनट के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें।

जब बन्स अच्छे से फूल जाएं तो ओवन को 170C पंखे पर पहले से गरम कर लें। लगभग 18 मिनट तक या सुनहरा भूरा होने तक बेक करें। एक तार से बने रैक पर ठंडा होने के लिए स्थानांतरण करें।