परफेक्ट स्ट्रेटा कैसे बनाएं – रेसिपी | खाना

एइसे “ब्रेकफास्ट कैसरोल” और “एग डिश” के रूप में भी जाना जाता है, स्ट्रेटा एक अमेरिकी ब्रंच पसंदीदा है, जिसे महान अमेरिकी शेफ सोहला एल-वेल्ली के अनुसार, “फ्रिटाटा और ब्रेड पुडिंग का प्रिय बच्चा” के रूप में वर्णित किया गया है, जबकि डिश का नाम इस तथ्य से आता है कि इसे परतों में इकट्ठा किया गया है। सभी बेहतरीन बचे हुए व्यंजनों की तरह, वे परतें बेहद लचीली हैं, लेकिन सभी स्तरों में जो चीज समान है वह बासी रोटी और अंडे हैं। बाकी काफी हद तक आप पर निर्भर है।

मैं ईमानदार रहूँगा, अमीर होऊँगा, स्ट्रेटा कोई ऐसी चीज़ नहीं है जिसे मैं दोपहर के भोजन के समय से पहले निपटाऊँगा, इसलिए मुझे स्वर्गीय जेम्स विला की व्याख्या पढ़कर राहत मिली कि, “दक्षिण में, एक स्ट्रेटा को पारंपरिक रूप से अनौपचारिक डिनर बुफे या कैज़ुअल रात्रि भोज में परोसा जाता है”। हालाँकि, जब भी आप इसका आनंद लेने की योजना बनाते हैं, तो ध्यान दें कि, अमेरिका की पसंदीदा कुकबुक, द जॉय ऑफ कुकिंग के अनुसार, यदि आवश्यक हो तो “इसे इकट्ठा किया जा सकता है और रात भर प्रशीतित किया जा सकता है, फिर अगले दिन बेक किया जा सकता है, जिससे आपके पास कॉफी बनाने के अलावा कुछ नहीं बचेगा”। या ब्लडी मैरीज़ मिलाएं।

रोटी

इस रेसिपी में किसी भी स्वादिष्ट ब्रेड को आराम से समायोजित किया जाना चाहिए जिसे आप उपयोग करना चाहते हैं – राई की ब्रेड, मकई की ब्रेड, यहां तक ​​कि लहसुन की ब्रेड सभी आपके स्तर को थोड़ा अलग चरित्र देगी – हालांकि मैं बहुत अधिक नाजुक, जैसे कि ब्रियोचे से बचूंगा। सैमुअल गोल्डस्मिथ ने अपनी टिनड टोमैटोज़ कुकबुक में पालक और टमाटर संस्करण में कटा हुआ बैगूएट का सुझाव दिया है, फूड52 पर बैगल्स के साथ एक स्मोक्ड सैल्मन और ऑनलाइन कई क्रोइसैन-आधारित टेक हैं।

हालाँकि, अधिकांश लेखक या तो “गुणवत्तापूर्ण सफ़ेद सैंडविच पाव रोटी” या “सुपरमार्केट-शैली ‘फ़्रेंच’ या ‘इतालवी’ ब्रेड” की माँग करते हैं, जिसके लिए मैं सुपरमार्केट सिआबट्टा का उपयोग करता हूँ। मैं बाद वाले या खट्टे आटे की अधिक मजबूत, चबाने योग्य बनावट को पसंद करता हूं; सफेद टिन का पाव कस्टर्ड में पूरी तरह घुल जाता है, खासकर जब ताजा इस्तेमाल किया जाता है। इस कारण से, मैंने पहले स्लाइस को ओवन में कुरकुरा करने का सुझाव दिया है। अर्लिन ओसबोर्न, सीरियस ईट्स पर लिखते हैं कि ब्रेड को ओवन में सुखाने से “नमी निकल जाती है और टुकड़ों की संरचना बरकरार रहती है, जिससे ओवन में सुखाई गई ब्रेड बासी ब्रेड की तुलना में बेहतर विकल्प बन जाती है”। वह आगे कहती हैं कि स्टेलिंग प्रक्रिया के दौरान स्टार्च अणुओं का पुनर्गठन रोटी को कुरकुरे के बजाय सख्त बनाता है। हालाँकि, यह सबसे पहले और सबसे महत्वपूर्ण नुस्खा है जो बचे हुए खाने के उपयोग के बारे में है, इसलिए यदि आपके पास पहले से ही पूरी तरह से बासी रोटी है, तो हर तरह से उस चरण को छोड़ दें – यह अभी भी अच्छा होगा।

अधिकांश स्तरों में ब्रेड के टुकड़े शामिल होते हैं, जो अजीब है, क्योंकि, जैसा कि विला तीखा कहते हैं, “यदि प्राथमिक सामग्री को वैकल्पिक परतों में व्यवस्थित नहीं किया जाता है, तो पकवान वास्तविक स्तर नहीं बल्कि एक साधारण पुलाव है”। जैसा कि कुक्स इलस्ट्रेटेड का मानना ​​है, मोटी स्लाइसें परतों को बरकरार रखने में मदद करेंगी और एक साफ-सुथरा अंतिम परिणाम देंगी। (फिर से, यदि आप एक ऐसी रोटी का उपयोग कर रहे हैं जो काटने के लिए उपयुक्त नहीं है, तो इसके बजाय इसे टुकड़ों में काट लें या फाड़ दें।)

कस्टर्ड

मेरे द्वारा आज़माए गए व्यंजन उन लोगों के बीच विभाजित हैं जो अपने स्तर को आटे के साथ गाढ़ी सफेद चटनी के साथ बनाते हैं, जैसे कि विला और शेफ और लेखक एमी थिलेन; और वे, जैसे न्यूयॉर्क टाइम्स में कुक्स इलस्ट्रेटेड, ओसबोर्न और मेलिसा क्लार्क, जो अंडे का कस्टर्ड पसंद करते हैं (जो कि अधिक सामान्य आधुनिक पसंद प्रतीत होता है)। पहले का लाभ यह है कि यह सस्ता है, कम मनमौजी है और अंत में आपके द्वारा फेंटने वाले अंडों की संख्या को समायोजित करके इसे जितना चाहें उतना समृद्ध या सादा बनाया जा सकता है। लेकिन स्टार्चयुक्त सॉस के साथ पकाई गई ब्रेड की डिश पर यह आरोप लगाया जा सकता है कि वह रूखी है, खासकर सुबह सबसे पहले। भारी क्रीम (ब्रिटिश व्हिपिंग क्रीम के अमेरिकी समकक्ष) वाले कस्टर्ड के मामले में कस्टर्ड अधिक नाजुक और लगभग भरने वाले होते हैं।

क्योंकि, सिद्धांत रूप में, यह एक नाश्ते का व्यंजन है, मैं तर्क के अंडे कस्टर्ड पक्ष पर आ गया हूं, लेकिन मेरे परीक्षकों को कुछ उदाहरण अपमानजनक रूप से “फूहड़” लगते हैं, जो स्कूल के रात्रिभोज के फ़्लान की दर्दनाक यादें वापस लाते हैं, उनका दावा है। मैंने इसे दूध की उच्च मात्रा के आधार पर रखा है – इमल्शन में जितना अधिक पानी होगा, ओवन की गर्मी में इसके टूटने का खतरा उतना ही अधिक होगा। दूध को किसी ऐसी चीज़ के साथ मिलाना जिसमें अधिक वसा हो, जैसे कि क्रीम, अच्छा बीमा है, और पानी जैसा, रोएंदार के बजाय एक दृढ़, रेशमी परिणाम देता है। मैं तीखी क्रीम फ्रैची के लिए गया हूं, लेकिन कोई भी गाढ़ी क्रीम काम करेगी।

थिलेन ने अपनी पुस्तक द न्यू मिडवेस्टर्न टेबल में कच्चे अंडों को सॉस में फेंटने के बजाय कटे हुए, पके हुए अंडों की परतों को शामिल करके “अंडा डिश” में मिनेसोटा का कुछ स्वाद लाया है। हालाँकि, हालाँकि हम उसकी बाकी डिश का आनंद लेते हैं, पके हुए कठोर उबले अंडे थोड़े सूखे और रबरयुक्त माने जाते हैं; यदि आप अतिरिक्त प्रोटीन चाहते हैं तो बेकिंग के बीच में कच्चे अंडों को परतों के शीर्ष पर फोड़ने का क्लार्क का विचार एक बेहतर विकल्प लगता है।

स्वाद और सामग्री

पुरानी ब्रेड की तुलना में स्ट्रेटा एक अच्छा माध्यम है – बची हुई सब्जियाँ, मांस के टुकड़े और पनीर के सिरे सभी इसमें जा सकते हैं, इसलिए ट्विक्समास के लिए इस रेसिपी को बुकमार्क करना उचित है। जिन व्यंजनों को मैं आज़माता हूं उनमें पालक (ताजा और जमे हुए दोनों) बेबी पत्तियां, घुंघराले काले, हैम, बेकन, लीक और मशरूम, साथ ही नरम बकरी पनीर और ग्रेयरे, हल्के चेडर और परमेसन समेत कई प्रकार की कठोर सामग्री का उपयोग होता है। सुनहरा नियम, जैसा कि अक्सर बेकिंग में होता है, यह सुनिश्चित करना है कि आप उनमें अन्य सामग्री डालने से पहले जितना संभव हो उतना पानी निकाल लें, जिसका मतलब है कि सब्जियों को पहले से पकाना। (हालांकि मैं महान विला के ‘द ग्लोरी ऑफ साउदर्न कुकिंग’ से असहमत हूं, कच्चे मशरूम में बहुत सारा पानी लीक हो जाता है, बेकन को भूनना वगैरह।

क्लार्क की रेसिपी में कस्टर्ड में ही साग (बेबी केल, सरसों का साग, चार्ड) और जड़ी-बूटियों को मिलाया जाता है, जिससे यह एक जीवंत हरा रंग बन जाता है, जो बहुत अच्छा लगता है, हालांकि मेरे परीक्षक और मैं पत्तियों की परत की बनावट को याद करते हैं। वह कस्टर्ड में परमेसन भी शामिल करती है, यदि आप चाहते हैं कि पनीर एक स्टार प्लेयर की तुलना में अधिक मसाला हो, तो यह एक अच्छा विचार है। हालाँकि, यदि आप पिघले हुए पनीर को खींचने के लिए उत्सुक हैं, तो एक नरम, नरम किस्म को अपने आप में एक परत के रूप में तैनात करें; ग्रुयेरे, एमेंटल, रेड लीसेस्टर, डबल ग्लूसेस्टर या मीडियम चेडर सभी आदर्श उम्मीदवार हैं, लेकिन, फिर से, यह आपके पास मौजूद किसी भी संयोजन के साथ काम करेगा। अपने सीज़निंग को सामग्री से मिलाएं: सरसों, टबैस्को, ताजा थाइम … यदि यह क्विक में जगह से बाहर नहीं होगा, या तले हुए अंडे में तब्दील हो जाएगा, तो यह एक स्तर में भी काफी सुरक्षित शर्त है।

मैंने जायफल की कतरन के साथ पालक (यह फ्रोजन किस्म के लिए एक बढ़िया जगह है), लीक और पनीर का एक क्लासिक संयोजन चुना है, लेकिन जैसा आप उचित समझें उन्हें बदल दें; यह निर्धारित करने का एक आसान तरीका है कि आपको किसी विशेष सामग्री की कितनी आवश्यकता है, बस इसे बेकिंग डिश के आधार पर बिखेर दें, यह देखने के लिए कि क्या आप इसकी दो परतें प्राप्त कर सकते हैं। पालक के साथ लहसुन और जायफल अपरिहार्य लगता है, लेकिन जहां तक ​​आपका सवाल है, अगर पालक के लिए यह बहुत जल्दी है, तो आप इसे हमेशा छोड़ सकते हैं, या वास्तव में इसे हरे प्याज, प्याज़ या हल्के लाल प्याज के साथ बदल सकते हैं।

यदि आप इसे दोपहर के भोजन या रात के खाने के लिए खाने के बारे में सोच रहे हैं, तो आप कस्टर्ड में कुछ तरल को चिकन या सब्जी स्टॉक के साथ बदलने पर विचार कर सकते हैं, या इसे कुक के इलस्ट्रेटेड की रेसिपी के अनुसार आधे से कम करके कुछ चम्मच सूखी सफेद वाइन के साथ स्वादिष्ट बना सकते हैं; दोनों इसे थोड़ा अधिक जटिल बनाते हैं, मैं परिष्कृत स्वाद प्रोफ़ाइल कहने का साहस कर सकता हूँ। नाश्ते के समय कोई भी ऐसा नहीं चाहता।

आराम करना और खाना बनाना

थिलेन ही एकमात्र ऐसा व्यक्ति है जिसने बेकिंग से पहले कस्टर्ड को ब्रेड में भिगोने का मौका नहीं दिया, जिससे यह साबित होता है कि यदि आप देर से चल रहे हैं, तो स्थिति सुधार योग्य नहीं है। जैसा कि कहा गया है, परतें बेहतर तरीके से एक साथ रहेंगी यदि उन्हें बैठने के लिए छोड़ दिया जाए – मुझे कुक के इलस्ट्रेटेड के एक घंटे और विला के छह घंटे के बीच ज्यादा अंतर नहीं मिलता है, और यदि आप चाहें तो आप उन्हें रात भर भी घुलने-मिलने के लिए छोड़ सकते हैं, अधिमानतः अधिक स्पष्ट रूप से परिभाषित परतों में मदद करने के लिए शीर्ष पर एक वजन के साथ।

कस्टर्ड-आधारित किसी भी चीज़ की तरह, इसे फटने से बचाने के लिए ओवन का तापमान मध्यम रखें – कई व्यंजनों के अनुसार 180C ((160C पंखा)/350F/गैस 4) के बजाय 160C ((140C पंखा)/350F/गैस 3) – और इसे परोसने से पहले आराम करने के लिए छोड़ दें, क्योंकि अंडे का स्वाद गर्म की तुलना में गर्म अधिक बेहतर होता है।

स्ट्रेटा अच्छी तरह जमता नहीं है, लेकिन इसे एक दिन पहले बनाया जा सकता है। इन मात्राओं को आसानी से बढ़ाया या घटाया भी जा सकता है।

उत्तम स्तर

प्रस्तुत करने का 20 मिनट
सर्द 1 घंटा +
पकाना 1 घंटा 50 मिनट
सेवा करता है 4-6

लगभग 250 ग्राम ब्रेड – मुझे जामन या सिआबट्टा पसंद है
1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल
1 छोटा लीकछंटनी और बारीक कटा हुआ
250 ग्राम जमे हुए पालकडीफ़्रॉस्टेड, या लगभग 500 ग्राम ताज़ा पालक, पानी के छींटे के साथ एक बड़े पैन में मुरझाया हुआ
2 लहसुन की कलियाँछीलकर कुचल दिया गया
नमक और काली मिर्च
6 अंडे
100 ग्राम फुल-फैट क्रीम फ्रैचीया डबल क्रीम
175 मि.ली. पूरा दूध

जायफल
मक्खन या तेलग्रीसिंग के लिए
100 ग्राम कसा हुआ पनीर (उदाहरण के लिए, ग्रेयरे, इममेंटल, मीडियम चेडर)

जब तक आपकी रोटी पहले से ही सख्त और कुरकुरी न हो, ओवन को 120C (100C पंखे)/गैस ½ पर गर्म करें। ब्रेड को मोटा (लगभग 1½ सेमी) काट लें, फिर इसे बेकिंग ट्रे पर फैला दें। लगभग एक घंटे के लिए ओवन में रखें, बीच-बीच में एक बार पलट दें, सूखने और कुरकुरा होने तक, फिर निकालें और ठंडा होने के लिए छोड़ दें।