मशरूम तैयार करने और पकाने का सबसे अच्छा तरीका क्या है? क्या मुझे उन्हें पोंछना चाहिए, धोना चाहिए या बस छीलना चाहिए?
ओलिविया, ईमेल द्वारा
कवक प्रशंसक विल मरे कहते हैं, ”मैं पूरे दिन मशरूम के बारे में सोचता रहता हूं, जो अच्छी खबर है, क्योंकि ओलिविया का सवाल कुछ हद तक विवादास्पद है। फ़ैलो, फ़ॉउल और रो के शेफ और सह-संस्थापक, पूरे लंदन में, अपने स्वयं के शोरूम भी उगाते हैं, और अपने रसोइयों को उन्हें “ठंडे पानी के कटोरे में कम से कम तीन बार” साफ करने की सलाह देते हैं, जो हमें सीधे मशरूम धोने की महान बहस में लाता है, जो वर्षों से चल रही है।
2003 में गार्जियन में लिखते हुए, हेस्टन ब्लूमेंथल ने पानी भर जाने की स्थिति में मशरूम को पानी में न धोने की सलाह को “बकवास” बताया। वह हेरोल्ड मैक्गी का हवाला देते हैं, जिन्होंने अपनी पुस्तक द क्यूरियस कुक में इस सिद्धांत का परीक्षण किया था: “मैक्गी ने 252 ग्राम ताजे मशरूम का वजन किया, उन्हें पांच मिनट के लिए पानी में डुबोया, फिर उन्हें हटा दिया, सतह की नमी को सोख लिया और उन्हें फिर से तौला।” परिणाम 258 ग्राम था, जो, जैसा कि मैक्गी ने बताया, 16 हैवां प्रति मशरूम एक चम्मच अतिरिक्त पानी। “यह पांच मिनट भीगने के बाद था, इसलिए बहते पानी के नीचे पांच से 10 सेकंड तक धोने से कोई फर्क नहीं पड़ेगा।”
हालाँकि, इतनी जल्दी नहीं, क्योंकि लंदन में बुबाला के कार्यकारी शेफ बेन रैंड कहते हैं कि पेस्ट्री ब्रश (या चाकू का पिछला भाग) “गंदगी को साफ़ करने” के लिए सबसे अच्छा उपकरण है, जैसा कि वेस्टेड के लेखक कॉनर स्पेसी कहते हैं। इस बीच, मशरूम के लेखक क्लेयर थॉमसन किसी भी गंदगी को साफ करने के लिए सूखे रसोई के तौलिये का एक टुकड़ा पसंद करते हैं। तो, फिर कीचड़ की तरह साफ़।
हालाँकि, मशरूम को छीलना आवश्यक नहीं है। लेकिन, स्पेसी कहते हैं, “यदि डंठल मोटा और लकड़ी जैसा है, तो डंठल वाले क्षेत्र को छील लें; और, यदि मशरूम पुराने हैं और आपके फ्रिज में ‘कभी वापस न आने वाली दराज’ में बैठे हैं, तो उन्हें एक जीवन रेखा फेंक दें और एक छोटे चाकू से ऊपरी परत को छील लें”।
इस बीच, जब वास्तविक खाना पकाने की बात आती है, तो वहाँ हैं इसलिए ओलिविया कई दिशाओं में जा सकती है, लेकिन मरे का मुख्य सुझाव मशरूम को मांस के टुकड़े की तरह व्यवहार करना होगा: “हर कोई स्टेक पकाने के लिए आवश्यक गर्मी की तीव्रता के बारे में बात करता है, लेकिन जब आप मशरूम पकाते हैं तो आपका पैन उतना ही गर्म होना चाहिए।” रैंड “जैतून का तेल का एक टुकड़ा मिलाएगा, फिर मशरूम में मक्खन का एक बड़ा टुकड़ा डाल देगा – जो मशरूम के रस के साथ सॉस बनाने में मदद करता है और उन्हें खूबसूरती से चमकाता है”। निःसंदेह, लहसुन मशरूम का एक बेहतरीन मिश्रण है, और रैंड अक्सर एक लौंग को कांटे पर घुमाता है और इसका उपयोग उन्हें हिलाने के लिए करता है: “यह पकवान को प्रभावित किए बिना प्रभावशाली मात्रा में लहसुन का स्वाद प्रदान करता है।”
हालाँकि, धैर्य रखें, थॉमसन कहते हैं: “आपको मशरूम को तब तक पकाने की ज़रूरत है जब तक कि सारा तरल बाहर न निकल जाए; आप उसकी तेज़ आवाज़ सुनते हैं और वे ठीक से तलना शुरू कर देते हैं,” वह कहती हैं। फिर वह क्साडिल्लास के लिए भरने के लिए प्याज, लहसुन, चिपोटल, टमाटर प्यूरी और बीन्स डालना पसंद करती है। यदि आपके पास कोई ऑयस्टर मशरूम घूम रहा है, तो मरे उन्हें पैटी में डालने की सलाह देते हैं: “उन्हें टुकड़ों में काट लें और नमक के साथ भून लें, फिर मशरूम स्टॉक और थोड़ा सा टैपिओका स्टार्च डालें।” पैटीज़ में दबाएँ, आटे में लपेटें और डबल फ्राई करें ताकि वे अच्छे और कुरकुरे हो जाएँ: “तब आपको खींची गई बीफ़ पैटी जैसी दिखती है, लेकिन मशरूम से बनी होती है।” बस सलाद और अचार डालें।
हालाँकि, थॉमसन का नवीनतम “रहस्योद्घाटन”, मशरूम (थिंक बटन या चेस्टनट) को मीटबॉल मिश्रण में पीसने के बारे में है: “आप कुछ कीमा तोड़ते हैं और अधिक पौधे जोड़ते हैं, और यह एक अविश्वसनीय बनावट भी देता है जो कोमल है लेकिन बहुत उछालभरी या दृढ़ नहीं है।” यहां तक कि उसकी मशरूम से नफरत करने वाली बेटी भी “उत्साह के साथ” उन्हें मार गिराती है। वास्तव में उच्च प्रशंसा.
